2 de junho de 2010

Receita: Ganache

Ganache é uma cobertura super fácil de ser feita e uma delícia. Como falamos no post de princípios básicos sobre coberturas, o ganache leva chocolate amargo, creme de leite, açúcar de confeiteiro e sal, mas os dois últimos ingredientes em algumas receitas são usados como opcionais, acaba dependendo de quanto amargo é o chocolate e do gosto pessoal. Sempre que for colocar o açúcar coloque o sal, pois ele irá ressaltar o gosto do chocolate com o açúcar.

ganachebowl

Para fazer o ganache, você irá precisa de:
- 1 xícara de chocolate amargo bem picado
- 1 xícara de creme de leite
- 4 colheres de chá de açúcar de confeiteiro (opcional)
- 1 pitada de sal (opcional)

Primeiro, pique o chocolate amargo bem pequeno, para que ele derreta mais facilmente.

choppedchocolate

Esquente o creme de leite em fogo médio até que comece a ferver. Assim que começar a ferver, desligue e coloque o chocolate picado, mexendo para o chocolate derreta completamente.

boiledcream

pouredcream

ganachestir

ganachestir3

Quando o chocolate tiver derretido por completo, se quiser, misture o açúcar e o sal. Também é opcional colocar umas 2 a 3 colheres de sopa de licor.

Com o ganache é possível trabalhar de 3 formas.

O tipo glacê você pode cobrir bolos e cupcakes com uma colher, assim que estiver de pronto, e o resultado será uma camada lisa e brilhante. Caso coloque o açúcar na receita ele vai endurecer depois, formando uma casquinha.

glazedchocolate

Para os outros dois jeitos de usar, o ideal é levar o ganache a geladeira para ele esfriar e endurecer, ficando com uma consistência durinha como a da trufa. Tire da geladeira e cubra o bolo com a ajuda de uma espátula ou com um bico de confeiteiro.

pipedchocolate

O segundo jeito de trabalhar com o ganache frio é bater na batedeira, ele obterá um tom mais claro e ficará bem fofo, podendo ser trabalhado com bico de confeiteiro ou com a ajuda de uma espátula.

whippedchocolate

Não coloque no freezer com a esperança de endurecer mais rápido, pois a temperatura muito mais baixa vai deixar a cobertura toda embolotada.

Atenção a lista de compras:
- chocolate amargo (disponível na nossa loja física)
- creme de leite (disponível na nossa loja física)
- açúcar de confeiteiro (disponível na nossa loja física)
- sal

Crédito da receita e das fotos: Savory Sweet Life

229 comentários:

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Silvana disse...

A primeira vez que encontro uma receita de ganache, exatamente do modo que faço.
Podem fazer que dá certo e fica ótima.

BarraDoce.com.br disse...

Oi Silvana,

que bom que essa receita já foi testada e aprovada por você. Caso você tenha alguma dica extra, que a gente não tenha escrito no post, nos avise, que adicionamos. Assim com a ajuda de vocês, deixamos as receitas ainda mais ricas de informações.

isadora disse...

Sempre que faço Ganache e tento decorar com bico de confeiteiro, ele fica bonito por alguns segundos e depois derrete inteiro, não mantendo o formato do bico. Alguma dica para que ele fique mais durinho?? Só o açúcar de confeiteiro basta?

BarraDoce.com.br disse...

Olá Isadora,

se o seu ganache não fica durinho, coloque mais chocolate. Ele deixará o seu ganache mais consistente e endurecerá.

Vivian disse...

Pras 2 outras formas de usar o ganache (levando à geladeira e podendo usar o bico de confeitar) é necessário acrescentar o açúcar e o sal?

BarraDoce.com.br disse...

Olá Vivian,

O açúcar e o sal são opcionais na receita. O açúcar vai deixar a cobertura mais durinha, pois ela irá cristalizar, e o sal, por sua vez, vai fazer ressaltar o gosto do chocolate.

Rosete disse...

o CREME DE leite da receita é o fresco? caso positivo, como posso substituí-lo pelo de lata?

BarraDoce.com.br disse...

Olá Rosete,

Pode usar o creme de leite fresco ou o de lata ou de caixinha.

Valeria disse...

Pode ser chocolate meio amargo ou ao leite ao inves do amargo?

BarraDoce.com.br disse...

Olá Valéria,

Você pode usar meio-amargo ao invés do amargo, sem problemas.

Renata disse...

essa chícara de chocolate amargo equivale a 250g de chocolate?

Anônimo disse...

gostaria de saber qual foi o modelo do bico que utilizou na receita de ganache meio amargo?

puírapurpurina disse...

Olá, gostaria de saber se eu fizer essa receita daria pra cobrir quantos mini cupcakes no formato espiral (com bico de confeiteito)? E outra pergunta é, caso eu queira usar o ganache na forma 2, ele não vai derreter ficando fora da geladeira?

Obrigada desde já.

Débora Belarmino

BarraDoce.com.br disse...

Olá Renata,

Vamos esclarecer a sua dúvida: 1 xícara de chocolate amargo dá cerca de 220g. Se precisar de mais alguma ajuda, nos escreva.

BarraDoce.com.br disse...

Olá,

Os modelos de bicos usados foram diferentes para o ganache são o pitanga aberta para a primeira foto e o pitanga fechado para a segunda foto com o ganache trabalhado. Para tirar mais dúvidas sobre os bicos, veja o nosso post em que explicamos os diferentes modelos de bicos de confeiteiro: http://blog.barradoce.com.br/2010/05/principios-basicos-tipos-de-bicos-de.html

BarraDoce.com.br disse...

Olá Débora,

Essa receita deve cobrir de 12 a 18 mini cupcakes usando a técnica 2 com bico de confeiteiro. Ela não irá derreter fora da geladeira, pois o açúcar ajuda a manter a consistência.

Anônimo disse...

olá,
amei a receita, mas fiquei com uma dúvida se ñ for creme d leite fresco. eu tenho que derreter o chocolate em banho-maria e so depois acrescentar o creme de leite d caixinha o de lata tiro o soro ou ñ?
obg.

BarraDoce.com.br disse...

Olá,

Se você for usar creme de leite em caixinha ou lata, a retirada do soro deve ser feita.

Andressa disse...

gostaria de saber como é " bater na batedeira, como se fosse bater creme de leite para fazer chantily. " precisa acrestentar mais algum ingrediente?

BarraDoce.com.br disse...

Olá Andressa,

Revemos o texto e ajustamos para ficar melhor de entender. Para deixar o ganache fofo e bem aerado é só bater o ganache frio na batedeira e ele obterá essa consistência que lembra a do chantilly.

Anônimo disse...

Amei esta receita! ficou otima, coloquei açucar de confeteiro e um pouco de chocolate em pò, ficou durinho e confetei com bico... ficou tudo de bom!!! dica: uma camada de ganache,uma de chantilly e uma de morango!!! ficou lindo e muito gostoso... obrigada pela vossa receita!!! CARY - ITALY.

BarraDoce.com.br disse...

Olá Cary,

Nossa que coisa boa! E obrigada pela dica!

Eliana Oliveira disse...

Oi , bom dia, gostaria de saber se posso colocar acucar refinado no lugar do acucar de confeiteiro, pois tenho uma encomenda pra entregar hj e nao tenho tempo para comprar o de confeiteiro
Obrigada pela atencao
Eliana- Manaus

BarraDoce.com.br disse...

Olá Eliana,

Neste caso de emergência você pode até usar o açúcar refinado como alternativa para o de confeiteiro, mas para isso o ideal é que você bata o açúcar no liquidificador para moedor ainda mais os grãos, passando na peneira antes de usar.

Suellen Mendonça disse...

Olá!

Fiz o ganache usando chocolate diet e portanto não posso usa-lo com o açúcar. Ele ficou com consistência de mousse mesmo após horas na geladeira. Se eu colocar mais chocolate endurecerá? Caso positivo, quanto de chocolate a mais será suficiente?

Abraços,

BarraDoce.com.br disse...

Olá Suellen,

Para endurecer mais o ganache o jeito seria mesmo adicionar mais chocolate. Se você seguiu a quantidade desta receita, na próxima vez, tente colocar mais 1/4 de xícara de chocolate, mexer bem e veja se ele fica com uma consistência um pouco mais grossa, caso contrário adicione mais 1/4 de xícara.

Tania disse...

Olá

Gostaria de saber, se para fazer o ganache eu posso usar tanto o chocolate tipo cobertuta como o chocolate em tablete.
Posso usar qualquer um deles ou tem um que é melhor ?
Obrigada
Tânia

BarraDoce.com.br disse...

Olá Tania,

Você pode usar tanto o chocolate para cobertura quanto os em tablete.

Michele disse...

Ola segui a receita e adorei, porem ele começou a ficar um pouco mole e nao segurou o desenho do bico. O que sera que fiz de errado. Usei as mesmas medidas indicadas no blog. Grata Michele

BarraDoce.com.br disse...

Olá Michele,

Infelizmente não sabemos te dizer o que exatamente deve ter dado de errado com a sua receita de ganache para que ela não tenha ficado dura o suficiente para você trabalhar com ela usando bico de confeiteiro. Talvez possa ter sido o tempo de resfriamento do ganache para que ele pudesse endurecer o suficiente.

Anônimo disse...

Se eu colocar o açúcar de confeiteiro e depois deixar na geladeira pra resfriar, ao cobrir o cupcake com o bico de confeiteiro o ganache vai ficar opaco? Se eu usar só o chocolate e a mesma quantidade de creme de leite e colocar pra resfriar, o ganache vai ficar consistente o suficiente pra segurar a forma feita pelo bico de confeiteiro?

BarraDoce.com.br disse...

Olá,

Pode ficar um pouco opaco com o açúcar de confeiteiro, mas o ganache feito só com chocolate e creme de leite resfriado ele fica bem consistente para você decorar usando bico de confeiteiro. Caso ache necessário, na hora de preparar o ganache, coloque um pouquinho a mais de chocolate para deixar ele mais durinho.

Anônimo disse...

ola, nos ultimos ganaches que fiz usando chocolate e creme de leite de lata sem soro, ele ficou com um aspecto gorduroso e brilhoso demais, nao ficando lisinho e homogenio, o que pode ser? creme de leite demais?

BarraDoce.com.br disse...

Olá,

Nós não temos como te dizer o que exatamente deu de errado no preparo do seu ganache. Coisas que podem ter dado de errado são: choque térmico na hora de misturar o chocolate com o creme leite, a quantidade do creme de leite ser grande demais para a receita ou até a qualidade dos produtos, que às vezes, mesmo de boas marcas podem ter interferência no resultado.

Anônimo disse...

Olá, queria saber se mesmo usando o creme de leite de lata ou de caixinha posso levá-lo ao fogo sem correr riscos de dar errado!
Obrigada.

BarraDoce.com.br disse...

Olá,

Pode usar tanto o creme de leite fresco, como o de lata ou de caixinha.

Anônimo disse...

Oi, bom dia! Gostaria de saber se pode usar chocolate ao leite em vez de amargo e se não colocar açúcar se muda muito o gosto..obrigada!

BarraDoce.com.br disse...

Olá,

O açúcar e o sal nesta receita são opcionais, não sendo necessário colocar caso não deseje. O ganache tradicional é feito com chocolate meio amargo ou amargo, mas pode ser feito com chocolate ao leite, porém o resultado pode ficar diferente, já que o chocolate ao leite possui mais gordura do que meio amargos ou amargos.

Márcia Menezes disse...

Olá, adorei a receita, realmente parece deliciosa, vou me aventurar a fazer cupcake para o casamento de minha irmã e essa opção de cobertura é ótima, mas tenho dúvidas. 1) o creme de leite fresco é aquele de caixinha pronto para bater chantily? 2)Caso não use o creme de leite fresco, mas o de caixinha UHT ou de lata, o processo é o mesmo (fervê-lo e depois acrescentar o chocolate picado) ou derrete o chocolate primeiro em banho-maria e depois acrescenta-se o creme de leite sem soro (no caso de usar o de latinha)? Espero resposta

BarraDoce.com.br disse...

Olá Márcia,

Que delícia! Temos certeza que os todos os convidados irão amar os seus cupcakes. Só uma dica para que você não se estresse: teste a receita com antecedência para que não haja problemas no dia em que for fazer os cupcakes para o casamento. Assim você aprende as manhas da receita e fica mais segura na hora de produzir os para a sua irmã.
Sobre a sua dúvida, o creme de leite fresco é o mais gostoso, mas na receita ele pode ser substituído pelo de caixinha ou em lata, usando do jeito que é indicado na receita.

Anônimo disse...

Ola. Essa cobertura eu posso usar para fazer o frosting do bolo, antes de colocar a pasta americana? Teria alguma alteração na receita? Muito Obrigada e adoro o blog!!!

BarraDoce.com.br disse...

Olá,

É possível usar o ganache como "cola" para a pasta americana colar no bolo, mas o ideal é usar quando a pasta americana for escura. Se ela for branca ou clara, o melhor é usar o ganache de chocolate branco, buttercream ou, até mesmo, doce-de-leite.
O problema de usar o ganache de chocolate meio amargo com uma pasta americana clara é que por ela ser muito fina acaba sendo ligeiramente transparente.

Anônimo disse...

Olá,

Gostaria de saber, por quanto tempo o ganache tem que ficar na geladeira para que seja usado o bico de confeiteiro sem vir a derreter depois?
Obrigada

Thays França

BarraDoce.com.br disse...

Olá Thays,

Com cerca de 20 minutos de geladeira, já dá para o ganache ser trabalhado com o bico de confeiteiro, mas como isso varia conforme a regulagem da geladeira. O ideal é ver se o ganache ficou mais consistente e ai você pode usar.

cibely loureiro disse...

olá tentei fazer o ganache mas deu errado depois eu vi que eu usei o creme de leite UHT com soro e tambem nao sabia qt tempo passava na geladeira talvez seja pela ansiedade de ver como ia ficar os meus primeiros cupcakes :( mas agora vi os minimos detalhes que fez eu errar...Tem algumas dicas q eu possa tirar o soro do creme de leite UHT pois eu estoquei com esses cremes e nao queria perde-los vou tentar fazer pro niver do meu bb de 1 aninho! beijos

BarraDoce.com.br disse...

Olá Cibely,

Para tirar o soro do creme de leite UHT de caixinha ou lata, deixei na geladeira até ficar gelado, abra a embalagem e com a ajuda de uma faca pequena levante o creme de leite e despeje em uma tigela o soro, como mostra neste vídeo aqui:
http://www.youtube.com/watch?v=XvczD0CJBQU

Espero que tenhamos te ajudo.

Cris disse...

Adoro esse site e hoje tentarei fazer meus primeiros cupcakes. Vou cobrir com a receita de ganache do site. Infelizmente em Manaus somos muito carentes de produtos para cupcakes como wrappers, forminhas, etc. Depois voltarei para dizer se deu tudo certo. :)
Se der certo irei fazer para o aniversário de 3 anos do meu filhote e comprarei as forminhas e wrappers na loja virtual de vocês.

BarraDoce.com.br disse...

Olá Cris,

Boa sorte na sua primeira fornada! Temos certeza que ficarão divinos os seus cupcakes, mas queremos saber como foi o resultado!

KAYONARA disse...

Olá!!!

gostei muito das dicas e receitas deste blog!
a minha dúvida é a seguinte: aqui onde moro faz muito calor, se eu fizer esta receita de guanache para cupcakes quanto tempo consegue ficar firme neste calorão? e qual é a cobertura mais adequada para este clima?

BarraDoce.com.br disse...

Olá Kayonara,

O ganache até que suporta um pouco o calor, mas o ideal para isso é dar uma reformulada na receita, deixando a quantidade de chocolate meio amargo
um pouco maior e diminuindo um pouco a do creme de leite. Desta forma, o chocolate meio amargo endurece um pouco mais o ganache. O açúcar de confeiteiro também ajuda a deixar o ganache mais firme, pois ele cria um tipo de cristalização.
Para o calor, as melhores opções são a de pasta americana, glacê, merengue (deixando ele bem firme), brigadeiro e doce-de-leite bem consistentes. É um pouco difícil manter as coberturas firmes e fortes no calor, pois ele acaba "derretendo" as coberturas.

Igor Mendes disse...

Olá! Primeiramente parabéns pelo blog, é magnífico várias receitas gostosas e fáceis e não comuns que dão um toque de modernidade no nosso paladar, estão de parabéns. Gostaria de pedir a vocês uma receita de torta, mas aquelas tortas cobertas com massa, estilo as de "pica-pau", sempre quiz fazer uma torta daquelas, gostaria que posta-sem ou se já tiver manda o link no comentário de resposta. Parabéns novamente pelo delicioso blog

BarraDoce.com.br disse...

Olá Igor,

Este blog, assim como o nosso Twitter e a página do Facebook, são feitos para vocês, nossos leitores/clientes, com muito carinho, sempre pensando em novidades, dicas, receitas e ideias diferentes para os seus doces.

Nós vamos selecionar uma receita bem deliciosa de torta "à la desenho animado" para colocarmos aqui no blog para você.

Branca disse...

Olá, sou leitora do blog de vocês há muito tempo. Fiz o ganache com um dia de antecedencia, coloquei bastante chocolate e deixei na geladeira a noite inteira. Quando fui aplicar no cupcake através do saco de confeiteiro com o bico de pitanga, ele nao aderiu à forma. Não sei mais o que fazer... Gostaria de alguma ajuda, estou desesperada. Eu gostaria que ele ficasse na textura da segunda forma, e altinho... mas não consegui. Obrigada!

BarraDoce.com.br disse...

Olá Branca,

Estranho, pois ele deveria ficar consistente, mantendo a forma ao aplicar no cupcake. O seu cupcake estava quente/morno na hora que você foi decorar ou muito perto do fogão quente?

Priscila Nogueira disse...

oi, tenho uma duvida
O creme de leite fresco e bem mais liquido que o creme de leite de lata, para conseguir confeitar cupcake com bico utilizando o creme de leite fresco, devo usar mais chocolate ?
E posso fazer uma mistura de chocolate meio amargo, com aqueles chocolates fracionado, e a quantidade deve ser a mesma ou devo colocar mais ?

BarraDoce.com.br disse...

Olá Priscila,

Usando o creme de leite de fresco pode ser que você precise ou adicionar mais chocolate ou optar por colocar o açúcar de confeiteiro para dar mais consistência ao seu ganache. O creme de leite de lata é mais consistente, mas ao aquecê-lo ele adquire uma forma mais líquida. Se você tiver mais segurança de fazer o ganache com o creme de leite de lata, pode usá-lo sem problema. Agora com relação ao uso de chocolate fracionado, o ideal é sempre usar chocolate meio-amargo ou amargo puros, pois a quantidade de gordura nestes tipo de chocolate é menor e diferente da gordura existente no chocolate fracionado, podendo desandar o seu ganache.

Anônimo disse...

gostaria de saber se esse ganache mais cremoso batido na batedeira ele fica concistente depois(Sequinho como o outro)para eu poder colocar dentro de saquinhos.Obrigada

Anônimo disse...

como eu faço para medir a quantidade de chocolate,ele picado ou derretido?Obrigada

BarraDoce.com.br disse...

Olá,

Vamos responder estas 2 últimas dúvidas em um único comentário. Bom, primeiro sobre o ganache batido na batedeira. Ao fazer o ganache e esperar que ele esfrie um pouco na geladeira, é só bater na batedeira para que ele ganhe ar, ficando aerado. Desta forma, ele ficará mais claro e você pode trabalhar com bico de confeiteiro.
Sobre a outra dúvida da quantidade de chocolate, como na própria receita diz é usar chocolate bem picado para a medição. Vocês podem dar uma olhada no post sobre princípios básicos que tem um post sobre conversão de medida: http://blog.barradoce.com.br/2011/01/principios-basicos-conversao-de-medidas.html

Anônimo disse...

O ganache de chocolate batido na batedeira,ele fica durinho depois para eu conseguir colocar os cupcakes em saquinhos?

BarraDoce.com.br disse...

Olá,

Ao preparar o ganache, como explicamos, deixando na geladeira para esfriar e depois bater na batedeira, deixa o ganache aerado e dá para se usar com bico de confeiteiro.

Anônimo disse...

Olá,Primeiramente queria parabenizalos pela otima loja,visitei ela ontem e amei!
A minha duvida é a seguinte, venho lendo post sobre o ganache e queria saber se posso fazer um "meio-a-meio" colocando um pouco do chocolate ao leite e um pouco do meio amargo. E se mesmo assim vou conseguir o resultado do Ganashe (para confeitar com bico os CupCakes)

Desde já agradeco.
Beijos
Juliana.

Sandra disse...

Olá! Descobri este blog recentemente e estou adorando! Parabéns, é ótimo!
Estou querendo fazer cupcakes, mas preciso de coberturas durinhas (tipo creme para moldar com bico de confeiteiro), que possam ser embaladas e ficar fora da geladeria. A ganache fica dura o suficiente para não melecar o saquinho? Pode ficar fora da geladeira?

BarraDoce.com.br disse...

Olá Sandra,

Praticamente todas as coberturas podem ficar fora da geladeira por um período curto de tempo, pois conforme os ingredientes usados o melhor é deixar em um lugar refrigerado, além do mais devem ser sempre consumidor o mais brevemente possível no dia ou no dia seguinte da produção no máximo. Com relação ao uso do bico de confeiteiro para decorar os seus cupcakes, todas as coberturas também podem ser usadas. As muito líquidas como o glacê são usadas mais para fazer algum desenho ou pequenos detalhes decorativos.
As embalagens ideais para os cupcakes são as caixas, pois elas possuem um berço que segura os cupcakes e possuem espaço para não encostar na cobertura.

BarraDoce.com.br disse...

Olá Juliana,

Ficamos muito felizes que tenha gostado da nossa loja!
Olha, sobre a sua dúvida, a vantagem de usar chocolate meio-amargo é que como a concentração dele de cacau é maior ele faz com que o ganache fique mais consistente. Se você quiser deixar o ganache mais doce sem perder a consistência, você pode adicionar o açúcar de confeiteiro e uma pitada de sal (realça o sabor do chocolate). Mas se você quiser usar um pouco de chocolate ao leite até pode, mas então use um pouco menos de creme de leite.

Mariane Prospero Polins disse...

O creme de leite de latinha não talha quando esquenta demais?

BarraDoce.com.br disse...

Olá Mariane,

Para trabalhar com creme de leite é preciso sempre bom senso. Ao aquecer o creme de leite, para preparar o ganache é bom deixar em fogo baixo, mexendo sempre e tomar o cuidado de antes de mais nada tirar o soro da lata. Assim que o creme de leite estiver quente, não precisa estar borbulhando já se pode usar para misturar ao chocolate.

edith disse...

gostaria de saber se o ganache, pode ser usado como recheio de bombom, e como fazer! grata
edith

BarraDoce.com.br disse...

Olá Edith,

Você pode usar o ganache como recheio de bombom, mas será um recheio bem molinho e eles devem ser consumidos o quanto antes. Para fazer o bombom recheado com o ganache ou com qualquer recheio cremoso, primeiro você precisa fazer a casca do bombom, depois que estiver dura você coloca o recheio, leva a geladeira para endurecer um pouco e por último feche o bombom com chocolate. Colocamos aqui no blog um post com as aulas do chef Flavio Federico no programa da Ana Maria em que ele ensina muito bem o processo de fazer bombons.
Dê uma olhada no post: http://blog.barradoce.com.br/2011/04/principios-basicos-chocolate.html

MARIA LUIZA disse...

GOSTARIA DE SABER QUAL O PRAZO DE VALIDADE DO GANACHE EM CIMA DE UM CUPCAKE FORA DA GELADEIRA, POIS VOU LEVAR PARA A MATERNIDADE DE LEMBRANCINHA... OBRIGADA...

BarraDoce.com.br disse...

Olá Maria Luiza,

O ideal é consumir os cupcake cobertos com ganache no próprio dia em que a cobertura é aplicada sobre o bolinho, podendo ficar fora da geladeira. Mais do que isso é ruim, pois como há creme de leite no ganache, ele pode mesmo assim ficar com gosto meio azedo. Uma dica é você deixar um pouco de cupcakes já cobertos estocado na geladeira do quarto da maternidade se for o caso, ou então pedir para alguém levar todos os dias uma quantidade para reposição.

Anônimo disse...

Obrigada pelas valiosas dicas, fiquei tão empolgada que resolvi usar esta receita como recheio para empadinhas doces, só tenho uma dúvida, qual a validade do ganache se conservado em caixa plástica na geladeira?
Grata, Manoela.

Mk Atelier do Doce disse...

Olá gostaria de saber quanto tempo o ganache tem que ficar na geladeira,para poder usar ele com bico pitanga.

BarraDoce.com.br disse...

Olá Manoela,

Não temos como te dar uma validade exata do ganache sendo conservado em caixa plástica na geladeira, mas é bom que ele seja consumido o quanto antes, até porque ninguém vai resistir!

BarraDoce.com.br disse...

Olá MK Atelier do Doce,

Para trabalhar o ganache com bico de confeiteiro, não é necessário que ele passe horas exageradas na geladeira, você só terá que esperar ele ficar frio e mais consistente.

Mk Atelier do Doce disse...

Pois então,eu fiz mais ele não ficou consistente.
se eu colocar mais chocolate ele fica consistente para trabalhar com o bico.

BarraDoce.com.br disse...

Olá MK Atelier do Doce,

Pode colocar mais chocolate, só para isso você tem que derreter o chocolate, deixando-o esfriar até atingir temperatura ambiente. Só então você pode misturar ao ganache pronto, que também deve estar em temperatura ambiente para não endurecer o chocolate muito rapidamente.

Estefania disse...

O CREME D LEITE É SEM SORO???

BarraDoce.com.br disse...

Olá Estefania,

Isso mesmo! O creme de leite deve ser sem soro.

Anônimo disse...

olá, gostaria de saber qual a prazo de validade do ganache na geladeira. obrigada.

BarraDoce.com.br disse...

Olá,

Não temos como te passar exatamente a validade do ganache na geladeira, mas o ideal é consumir o ganache em até 2 ou 3 dias, sempre armazenando na geladeira.

Cecília disse...

Ola, por favor me diga se eu posso usar chocolate branco no lugar do meio amargo e se ele vai ficar durinho tambem.
Obrigada, um abraço

BarraDoce.com.br disse...

Olá Cecília,

Nós temos aqui no blog uma receita de ganache com chocolate branco, dê uma olhada: http://blog.barradoce.com.br/2010/09/receita-ganache-de-chocolate-branco.html

Tatiana disse...

Boa noite, gostaria de saber qtos cupcakes tamanho normal essa receita de ganache batido cobre? obrigada

BarraDoce.com.br disse...

Olá Tatiana,

Deve cobrir no mínimo uns 6 cupcakes, mas depende da quantidade de cobertura que você for colocar.

... disse...

Primeiro, quero dizer que vcs arrasam!
Contam tudo, são atenciosos e explicam direitinho, com clareza...parabéns!

O cupcake (com ganache ou glacê real) pode ficar em pote plástico, bem fechado, por 5 dias fora da geladeira?

BarraDoce.com.br disse...

Olá!

Com glacê real até pode, mas com ganache é outra história, por causa do creme de leite, então, o ideal é armazenar em um pote fechado de qualquer jeito, mas na geladeira.

Clarissa disse...

Boa tarde!
Adorei a receita, parabéns!
Fiquei apenas com uma dúvida, para atingir a consistência desejada devemos utilizar o chocolate temperado ou uma barra daquelas comuns que compramos no supermercado? Obrigada!

BarraDoce.com.br disse...

Olá Clarissa,

Os chocolates temperados são apenas para se fazer chocolate. O ideal para o ganache é usar estas barras pequenas comuns que são vendidas no supermercado ou aquelas grandes de 1kg, por exemplo, dependendo da quantidade que você for fazer.

Valdete disse...

Posso usar chocolate fracionado para fazer fonde, pois fui fazer não deu certo.

BarraDoce.com.br disse...

Olá Valdete,

Não entendemos muito bem a sua dúvida. Você quer saber se dá para usar chocolate fracionado para fazer fondeu ou ganache?

Anônimo disse...

Posso fazer ganache com chocolate fracionado?

Esther disse...

Minha pergunta vai parecer um pouco absurda, mas gostaria de saber se vcs acham que posso fazer uma versão sugar free usando:

1) cacau em pó no lugar do chocolate
2) sucralose no lugar do açúcar (isso eu sei que pode pois utilizo em tudo quanto é receita de doce rs)

Vcs me ajudam?

BarraDoce.com.br disse...

Olá,

Pode sim! Mas ao invés de colocar o chocolate no creme de leite quente, faça o inverso, coloque o creme de leite quente no chocolate aos poucos, pois assim você consegue ver melhor o ponto do ganache que você quer obter.

BarraDoce.com.br disse...

Olá Esther,

Vamos ver ser conseguimos te ajudar! Realmente esta dúvida é um pouco complicada, pois nós não testamos para te dizer se funciona ou não, mas você pode tentar em casa fazendo com quantidades mínimas para ver se o resultado de agrada.
Como o açúcar é opcional, você pode testar a sucralose em uma quantidade pequena de ganache para ver se fica bom.
Já o cacau em pó é um pouco difícil de substituir o chocolate em barra, pois nele há uma quantidade de manteiga de cacau fundamental para a consistência do ganache.

Fabíola Natália disse...

Eu que deixei o último comentário.
Obs. quem quiser ver como os cupcakes ficaram:
http://experienciasnacozinhaa.blogspot.com/2011/06/cupcakes-para-o-dia-dos-namorados.html

:)

Juli Flores disse...

Olá,
Tentei fazer ganache e não deu certo. me orientaram em derreter o chocolate em banho-maria e depois acrescentar o creme de leite de caixinha (não tirei o soro).
Ficou muito mole.
Vejo várias receitas na net o que me deixa confusa.
uns dizem que deve derreter o chocolate junto com o creme de leite no microondas,
Outros dizem que derrete em banho maria e junta o creme de leite,
outros dizem que fervem o creme de leite e junta no chocolate picado.

me disseram que poderia usar o mulksifacnte para dar consistência e brilho, mas não sei como usar.

resumindo:
preciso de um ganache que seja fácil e que fique durinho.

Help!!!

BarraDoce.com.br disse...

Olá Juli Flores,

Realmente há muito jeitos de se fazer o ganache, assim como sua consistência e tipo de uso. Para ter um ganache bem durinho, indicamos o modo de fazer de acrescentar o creme de leite fervido no chocolate picado, porque fica mais fácil de você chegar no ponto desejado. Então se for fazer, ferva o creme de leite e vá adicionado aos pouco no chocolate picado, mexendo bem após cada adição de creme de leite para que ele fique bem incorporado. Caso você queira, dá para colocar o açúcar de confeiteiro, que além de garantir um sabor mais adocicado ao ganache de chocolate amargo, ele dá uma espécie de cristalizada, deixando-o mais firme.

Renata disse...

Adorei as dicas eu usava somente para cobrir na forma liquida adorei as outras sugestões..
Minhas clientes vão amar..
Bjos DOCE BRIGADEIRO...RENATA

RENATA disse...

Adorei a dicas.. minhas clientes vão amar. docebrigadeiro-renata..

Rejane Herzer disse...

Olá

Testei em casa a receita de Ganache que encontrei no blog de vocês.
Usei chocolate meio amargo. Como dizia na receita, acrescentei o açúcar de
confeiteiro para ficar mais 'durinho', mas ele ficou bem mole. Então
coloquei mais açúcar e depois mais açúcar, porém não ficou com a
consistência que mostra o blog. Deixei algumas horas na geladeira, mas não
mudou nada.
Gostaria que me dessem alguma dica pra resolver o problema.


Outra dúvida, é como fazer para amolecer a manteiga sem aquecê-la?
Na cidade onde moro, a temperatura ambiente nesta época do ano é em média
10/15 graus, e demora muito pra amolecer a manteiga.

PS.: Adorei o blog! Parabéns.

Obrigada

BarraDoce.com.br disse...

Olá Rejane,

O açúcar ajuda o ganache a ficar mais durinho, mas o que realmente faz ele ficar com uma consistência bonita e firme é o chocolate. Da próxima vez, tente colocar um pouco mais de chocolate e vá adicionando o creme aquecido em porções ainda menores para amolecer o chocolate.

Para fazer a manteiga amolecer sem aquecer você pode deixar ela fora da geladeira da noite para o dia, pois se a temperatura da cidade nesta época é fria, não vai ter problemas. Outra alternativa é amolecer um pouco em banho-maria. Pegue uma panelinha pequena, coloque a manteiga e sugere ela sobre uma panela com água fervente.

Tatiana disse...

Boa tarde gostaria de saber se o ganache gelado fica com a consistência de um doce de leite? Será q consigo colocar por cima do ganache batido e feito a espiral uma pecinha 3D de pasta americana?

BarraDoce.com.br disse...

Olá Tatiana,

O ganache gelado fica com uma consistência bem firme, próxima da de doce-de-leite, sim. E você consegue colocar em cima dele a decoração de pasta americana.

Carol disse...

Boa noite!
Já fiz esta receita 2 vezes e a consistência qndo o chocolate derrete é a esperada, e o ganache fica bem brilhante. Porém depois de um tempo na geladeira, o ganache fica todo empelotado, como se o creme de leite estivesse talhado e acabo perdendo o ganache. Qual será meu erro?

Att
Carol

reginapaz disse...

essoal do BarraDoce, sempre passo por aqui para conferir suas receitas, por sinal, excelentes. A receita do ganache dá certo porque parte do princípio de equivalências, ou seja, a mesma quantidade de creme de leite para chocolate. Ou seja, 300 g de creme + 300 g de chocolate, e assim por diante. O que eu acho um problema são as fotos para ilustrar o post. Fui até o link que vocês indicaram e vi que para conseguir o resultado das fotos, a receita é bem diferente, lá a autora diz 12 onças (mais ou menos 340,2 g) de chocolate para 1 xícara de creme de leite fresco, aproximadamente 250 ml). Bom essa receita do link eu ainda não experimentei. Ah e ela não leva açúcar nem sal.
Abraços,
Regina Paz
http://reginapaz.wordpress.com

Anônimo disse...

Olá,
gostaria de saber qual a validade do ganache sendo conservado na geladeira?

BarraDoce.com.br disse...

Olá,

Não temos como te passar exatamente a validade do ganache na geladeira, mas o ideal é consumir em cerca de 3 dias.

BarraDoce.com.br disse...

Olá Carol,

Não sabemos te dizer exatamente o que você pode estar fazendo de errado para que o seu ganache fique assim empelotado. Qual o creme de leite e chocolate que você usou?

BarraDoce.com.br disse...

Olá Regina,

Nossa, realmente é outra receita, mas a receita era deste post mesmo e provavelmente eles mudaram.
Esta outra receita também parece ser ótima! 340g de chocolate picado para 250ml de creme de leite, fazendo o mesmo processo.
Obrigada por nos avisar.

silvana disse...

para cobrir um bolo de dez quilos qianto devo usar de ganache?

Claudinha Sales disse...

Olá! Fiz um curso de cupcakes, e a culinarista falou de um doce de leite refrigerado muito bom para coberturas,um dos únicos que deixa bem durinha a cobertura do cupcake.Gostaria de saber se vcs tem? Parece que é da Nestle. Obrigada

BarraDoce.com.br disse...

Olá Silvana,

Para cobrir um bolo de 10Kg você deve usar mais ou menos 6,5Kg de ganache, deixando o bolo no total com 16,5Kg.

BarraDoce.com.br disse...

Olá Claudinha,

Este doce de leite, que é da Nestlé, nós temos disponível na nossa loja física. Aconselhamos que você ligue para saber como está a disponibilidade dele no nosso estoque.

Silvia disse...

Oi, tenho uma dúvida: posso cobrir os cupcakes com ganache e depois guardar na geladeira? O cupcake não corre o risco de ficar ressecado? No caso de cobrir com a colher, é preciso esperar esfriar para depois utilizá-lo? Obrigada!

Elen disse...

Olá!!! Adorei!
Estava mesmo procurando uma receita de ganache!!
Adorei as dicas das formas de uso!
Abs.
Elen.
www.noznamoscada.blogspot.com

BarraDoce.com.br disse...

Olá Silvia,

Não há problema de decorar os cupcakes com o ganache e depois guardá-los na geladeira, mas há uma dica valiosa para fazer isso e não os deixar ressecados! Coloque os cupcakes em uma caixa ou em um tigela plástica retangular grande, fechando com a sua respectiva tampa ou cobrindo com papel ou filme plástico. Se você não cobrir, ai sim é que o ganache irá ficar ressecado.

Ephigenia Christófaro disse...

Muito bom o site.Diferente de outros,a gente pode ler as respostas sobre dúvidas de outras pessoas,ao invés de ficarmos agoniadas.As explicações são diretas e práticas.

BarraDoce.com.br disse...

Olá Ephigenia,

Ficamos muito felizes que você tenha gostado do blog! Venha sempre conferir as nossas novidades.

Adriana disse...

Bom dia, queria saber se posso usar a receita de ganache com chocolate branco, a de cream cheese ou a de buttercream, para cobrir um bolo e aplicar papel de arroz em cima. Não gosto muito de pasta americana nem chantilly, por isso queria outras opções. Tem como congelar a sobra? Outra pergunta: tem alguma cobertura para bolipops,mais fácil que chocolate derretido? errei na temperagem, acabei usando ganache que fiz para o cupcake.
grata

Jessica disse...

Olá! Estou na dúvida... se deixar o ganache de um dia para o outro na geladeira ele continuará em uma textura que eu consiga colocar no saco de confeitar? Não tenho tempo para fazer tudo no mesmo dia, estava querendo colocar a cobertura nos cupcakes só no dia que for servi-los, mas tenho medo que o ganache fique muito duro guardando na geladeira de um dia para o outro. Obrigada.

BarraDoce.com.br disse...

Olá Jessica,

O ideal então é você fazer os cupcakes um dia antes, já que leva mais tempo e no dia que for servir você prepara o ganache que é rápido de ser feito. O ganache na geladeira vai ficar duro, ainda mais de um dia para o outro. Se você nunca fez ganache, faça um teste alguns dias antes para pegar a manha da consistência e no dia não ter surpresas.

Anônimo disse...

Boa tarde!
Quanto tempo o ganache dura dentro e fora da geladeira?
Queria fazer para comercializar em uma cantina de escola, mas tenho medo de estragar. O que devo fazer?
Obrigada.

BarraDoce.com.br disse...

Olá,

O ganache tem que ser conservado em um lugar seco e bem fresco. O ideal se você for vender em uma cantina de escola é colocar novos todos os dias para evitar que estraguem. Dentro da geladeira o ganache vai ficar durinho e fora da geladeira só é bom manter por pouco tempo que irá depender da temperatura do ambiente e/ou do clima da sua cidade.

Lia disse...

Boa tarde!

Estou fazendo um bolo em formato de coração, em uma forma média.
Essa receita é suficiente para cobrir tal bolo?

Grata, desde já.

BarraDoce.com.br disse...

Olá Lia,

Olha é bem capaz de dar certinho para cobrir o seu bolo, mas como não sabemos exatamente o tamanho da forma, não é possível te dar 100% de certeza, mas estamos na torcida que o seu bolo seja um sucesso!

renata t braga disse...

Experimentei fazer esta Ganache, espero que tenha dado certo, estou esperando os cups sairem do forno, para entao recheá-los e depois, cobri-los com a Ganache. Torçam para que eu tenha feito certo! Porque apenas de olhar para esse post já me deu uma água na boca.

Anônimo disse...

Olá!
Se que quiser usá-lo da terceira maneira, batido, dá certo com creme de leite que não seja fresco?

BarraDoce.com.br disse...

Olá,

Pode usar o creme de leite de caixinha ao invés do fresco, dá certo também.

Joyce disse...

Olá!!
Gostaria de saber se posso utilizar CHOCOLATE BRANCO? Vou fazer alguns para uma festa infantil e pensei que seria mais saboroso para as crianças.
Se tiver outra sugestão agradeço.
Parabéns pelo blog, muito util!

BarraDoce.com.br disse...

Olá Joyce,

Aqui no blog temos uma receita de ganache com chocolate branco: http://blog.barradoce.com.br/2010/09/receita-ganache-de-chocolate-branco.html

Renata disse...

Olá!! Acompanho o blog de vcs faz 1 mês, desde quando fiz um curso de caupcakes, e adoro as dicas de vcs!! Adorei essa receita de ganache, e tenho um dúvida apenas sobre os bicos que foram utilizados nas fotos, vcs podem me dizer quais bicos vcs usaram para fazer a confeitagem das fotos? Eu não sei qual bico usar pra fazer esse estilo de "sorvete", tenho um bico numero 21, mas pra alcançar esse resultado, preciso dar muitas voltas, creio que seja um bico de pitanga bem maior. Agradeço se puderem me ajudar!! :) Parabéns pelo blog!!

BarraDoce.com.br disse...

Olá Renata,

Pelo o que entendemos você quer fazer o acabamento igual ao da última foto, com o ganache frio batido na batedeira para ficar fofinho.
Como esta decoração não foi feita por nós, não temos que te informar o bico exato que foi usado.
Provavelmente o que foi usado foi o número 35, que é uma pitanga fechada.

Mel disse...

ola gostei muito do post mas quando fui fazer mesmo deixando na geladeira por um bom tempo ele ficou mole igal ao priemiro tipo de cobertura, entao coloquei mais chocolate esquentei e puz para gelar novamente mas nao mudou nada. gostaria de saber o que fiz de errado?
ps: nao coloquei açucar nem sal sera que é por isso?
obrigada

BarraDoce.com.br disse...

Olá Mel,

O açúcar ajuda o ganache a ficar mais durinho, pois ele cristaliza, e também adoça, no caso de pessoas que não gostam muito de chocolate meio amargo ou amargo. E o sal serve apenas para ressaltar o sabor do chocolate.
Quando se coloca mais chocolate, é preciso tomar cuidado para não adicionar ele quente ao ganache frio. Quando for fazer isso é preciso que o ganache pronto e o chocolate derretido estejam em temperatura ambiente.
Ao fazer o ganache, você já consegue ter uma noção da consistência que irá ficar ao misturar o creme de leite quente ao chocolate. As dicas são:
- colocar o creme de leite quente aos poucos para atingir a consistência desejada;
- adicionar mais chocolate se achar necessário para ter um ganache mais firme.

Priscilla disse...

Olá! Adorei este blogger e o site de vocês. Parabéns. Gostaria de tirar uma dúvida. Vi que posso utilizar o creme de leite em lata, mas sem o soro e para tirar o soro tenho que deixa-lo na geladeira de preferência de um dia para o outro. Minha dúvida é a seguinte, após tirar o soro do creme de leite ainda gelado posso coloca-lo na panela para esquentar? Ele não vai coalhar? Ou após tirar o soro devo deixa-lo voltar a temperatura ambiente para poder esquenta-lo? Irei fazer um bolo de aniversario segunda-feira (20-02-2012) à noite utilizando este ganache. Espero que consigam tirar esta minha dúvida e me dar orientações.

Desde já obrigada,
Priscilla Cysneiros

Anônimo disse...

ola...adoro o blog..é maravilhoso! posso fazer a ganache com chocolate fracionado? obrigada..Elis

BarraDoce.com.br disse...

Olá Priscilla,

Desculpe-nos por não respondermos antes, mas foi por causa do Carnaval.
Para usar o creme de leite de lata tem que tirar o soro e você pode tirá-lo do jeito que estiver acostumada.
Se tirar ele com a técnica de levar a geladeira, deixe o creme de leite um pouco em temperatura ambiente para que o creme de leite não talhe.
Tem muita gente que gosta de usar o creme de leite de lata, por isso recebemos tantas dúvidas assim.
Dentre as melhores opções para fazer o ganache é usar o creme de leite fresco ou o em caixinha. O em lata deve ser mais como última opção. Quem já usa para fazer doces que vão no fogo ou até salgados, e esta acostumado pode usar sem problemas.

BarraDoce.com.br disse...

Olá Elis,

Pode-se usar, mas não é recomendado. O ideal é usar os chocolates mais nobres, que são os que precisam passar pelo processo de temperagem quando são usado para fazer bombom.

Anônimo disse...

Olá...
adorei a receita e já sanei algumas dúvidas com os posts anteriores, gostaria apenas de saber a numeração que vcs indicam de bico para confeitar os cupcakes.
obrigada

BarraDoce.com.br disse...

Olá!

Um dos bicos mais comuns que as pessoas usam é o 1M (http://www.barradoce.com.br/cat/bicos_e_sacos_para_confeitar/2236.html).
Acaba variando sempre entre os bico pitanga (http://www.barradoce.com.br/cat/bicos_e_sacos_para_confeitar/listagem.php?id=63783) e os perlê (http://www.barradoce.com.br/cat/bicos_e_sacos_para_confeitar/listagem.php?id=63781).

Dayse disse...

Ola gostaria de saber se posso usar os chocolates a Harald ou mavalerio? E se corre o risco de derreter sendo cobertura para uma torta.Obrigada

BarraDoce.com.br disse...

Olá Dayse,

Pode fazer usando os chocolates da Harald tentando usar as linhas deles que são mais nobres, pois se você usar os chocolates tipo fracionado ou hidrogenado não ficará bom o ganache.

Nereida disse...

Boa noite,nossa eu ja era cliente da loja mas nunca tinha entrado aqui,amei,minha duvida e,moro em viena,qual o chocolate que devo usar? Os com mais cacau? Muito obrigada nereida

Cledia disse...

Já fiz esse ganache com chocolate harald e ficou perfeito. só o chocolate com o creme de leite ele atá engrossou muito pois deixei na geladeira por mais tempo. sim gostaria de aproveitar a oportunidade e pedir receita de recheio para o ovo de pascoa.

BarraDoce.com.br disse...

Olá Nereida!

Ficamos super felizes que você tenha gostado do nosso blog!

Para fazer o ganache, como explicamos no post, o ideal é trabalhar com chocolate amargo ou meio amargo, que possuem mais uma proporção maior de cacau.

BarraDoce.com.br disse...

Olá Cledia!

É conforme a finalidade a quantidade de creme de leite acrescentado muda, pois se você quer uma cobertura mais líquida e fácil de espalhar, é preciso colocar mais, se você quer uma cobertura líquida mas que fique mais dura, se coloca menos.

De recheios de ovo de Páscoa, você pode usar o próprio ganache, que fica uma delícia, assim como usar algumas receitas de brigadeiro que temos aqui no blog também.

Estamos levantando outras receitas de recheios para colocar aqui para vocês!

Anônimo disse...

olá! Adoro a Barra doce, sou clientes de vcs há um tempo já! Tenho algumas dúvidas com relação ao ganache, pois as minhas receitas tem derretido quase sempre.
Vocês poderiam passar a quantidade em gramas?
Quais providencias tomar para não derreter? O uso do açucar de confeiteiro é pra isso?
Posso usar chocolate ao leite e meio amargo?
Agradeço a atenção.
Camila

BarraDoce.com.br disse...

Olá Camila!

Para você saber as quantidades em gramas, confira o nosso post de conversão de medidas, podendo usar para qualquer receita.
O açúcar de confeiteiro ajuda a cristalizar melhor o ganache.
Para te ajudar, coloque sempre o creme de leite aos poucos para chegar em uma consistência que seja mole mais um pouco mais firme e que você possa ver que vá endurecer.
Com relação ao uso do chocolate ao leite e meio-amargo, opte pelo meio-amargo ou amargo, pois eles tem uma quantidade de cacau maior e por isso endurece mais do que ao leite.

Carolina Mussi disse...

Olá!

Sempre que faço a ganache, uso o Creme de leite UHT de caixinha. Siigo todos os procedimentos do blog... mas normalmente meu ganache fica com aspecto "aerado", nao fica totalmente lisa. POrque isso acontece? Devo usar creme de leite fresco?

Unknown disse...

Boa tarde,
Adorei as dicas, e achei a receita do ganache bem simples.
Gostaria de saber +ou- a quantidade que devo fazer para cobrir 90 cupcakes de tamanho normal. Como vou coloca-los em caixinhas de acetato p/dar de lembrancinha, quero saber se pode estragar se eu fizer de um dia p/ o outro?
Obrigada
Ana

BarraDoce.com.br disse...

Olá Carolina!

Para ele ficar com o aspecto aerado pode ser que você esteja batendo muito o ganache, enchendo ele de ar e ao endurecer ele fica cheio de bolinhas de ar.
Pode continuar usando o creme de leite de caixinha mesmo, não tem problema.

BarraDoce.com.br disse...

Olá Ana!

Olha depende um pouco do jeito como você irá cobrir os cupcakes, pois conforme a quantidade que você colocar e a apresentação do ganache, varia bastante.
Vendo pelas 3 formas de apresentação que falamos no post, acreditamos que você pode usar 1Kg de chocolate e de 500ml a 1L de creme de leite para fazer qualquer uma das 3 apresentações. Talvez para a 2a. apresentação, que é o ganache trabalhado com o bico sem ser batido, você precise de mais chocolate. Experimente fazer com antecedência para testar uma receita de cupcake e cubra com o ganache. Assim você vê melhor como quer decorar e se você sente dificuldade na hora de decorar.
Recomendamos que os cupcakes cobertos de ganache fiquem na geladeira, por causa do creme de leite. O jeito talvez seja você fazer, decorar, colocar na geladeira um dia antes e no dia seguinte, você coloca nas caixinhas de acetato, pronto para dar.

Carolina Mussi disse...

Obrigada pela resposta! Eu sempre bato a ganache com uma espátula de silicone... o ideal então é usar um batedor fue, como na foto que vocês postaram aqui?? Assim não entra tanto ar?

beijos!

BarraDoce.com.br disse...

Olá Carolina!

O ganache você precisa mexer delicadamente para ajudar o chocolate derreter.
Não bata, porque que se você fizer isso entrará ar inevitavelmente.

Kaio disse...

Olá, equipe do Blog!

Parabéns pela receita de ganache, realmente vcs se dedicam ao leitor e respondem às nossas dúvidas.

Entao, nesta epoca de páscoa gostaria de trufar alguns ovos de pascoa. Esta receita de ganache pode ser usada p por como recheio entre as camadas do ovo? Ela tem a consistência ideal?
Grato desde ja!

Anônimo disse...

Olá gostaria de saber se posso utilizar o chocolate ao leite no lugar do amargo. Como retirar o soro do creme de leite de caixinha? Obrigada.

BarraDoce.com.br disse...

Olá Kaio!

Colocamos aqui no blog diversas receitas de trufas para vocês fazerem para rechear bombons e ovo.

Qualquer receita de ganache pode servir para rechear, só precisa fica um pouco na geladeira para gelar um pouco antes de fechar com a outra camada de chocolate.

BarraDoce.com.br disse...

Olá!

Você pode substituir o chocolate amargo pelo chocolate ao leite, mas a quantidade de creme de leite então tem que ser bem menor.
Quando se tem soro nos creme de leite de caixinha, o mais fácil é você abrir bem a caixinha, para ver o soro e tirar com cuidado com a ajuda de uma colher.

valeria disse...

Ola, gostaria de saber se da para fazer ganache com aquela coberta pronta moca festa??

claudia disse...

gostaria desaber se posso congelar o ganache, obrigada adorei a receita

BarraDoce.com.br disse...

Olá Valéria!

Não dá para fazer ganache com coberturas prontas.

É possível misturar essas coberturas prontas com outras coisas para incrementar, mas ela não será um ganache.

BarraDoce.com.br disse...

Olá Claudia!

Não é possível congelar o ganache para que seja usado depois com a finalidade de cobrir. Se você congelar terá algo parecido com um sorvete de chocolate.

Meg disse...

Estou começando meu negócio com cupcake (aguardo chegar meu pedido no BarraDoce).
Tenho mtas dúvidas como:

1-devo esperar que os cupcakes esfriem para colocar as coberturas, seja ganache, brigadeiro ou outra qualquer, após devem ficar na geladeira? se sim, elas ficam bonitas, sem derreter, até qto tempo fora da geladeira?

2- devem ser consumidos com até qtos dias?

3- devo começar a prepara-los com qtos dias de antecedência para fazer uma entrega a um cliente?

4- estou achando as caixa e embalagens mto caras, será que dá lucro?



Obrigada!

Anônimo disse...

Olá!
Primeiro parabéns pelo blog! Faço cupcakes com cobertura de buttercream e acrescento chocolate em pó. Ficam LINDOS com o bico de confeitar, o problema é que fica MUITO DOCE. Gostaria de saber se depois de misturar o chocolate meio amargo com o creme de leite, devo levar a geladeira (por quanto tempo?) e depois bater na batedeira com o açucar de confeiteiro para dar mais consistência? Será que vai continuar com aparencia e consitência de uma cobertura de buttercream, mas sem ficar doce demais? Obrigada e preciso da resposta com certa urgência!
Bjs! Vanessa

Anônimo disse...

Olá gostaria de saber, se:
1)é preciso tirar o soro do creme de leite de caixinha UHT, independente se for ou não acrescentar o acucar confeiteiro,
2) se caso tiver que retirar como eu posso fazer isso,
3)se acrescentar o acucar ele vai ficar cristalizado, mais chega ao ponto de ficar puro ''acucar'' ou fica durinho e cremoso ao mesmo tempo?

BarraDoce.com.br disse...

Olá Meg!

Vamos lá responder as suas dúvidas!

1-devo esperar que os cupcakes esfriem para colocar as coberturas, seja ganache, brigadeiro ou outra qualquer, após devem ficar na geladeira? se sim, elas ficam bonitas, sem derreter, até qto tempo fora da geladeira?
RESP.: Para colocar a cobertura tanto em cupcakes como em bolos em geral é bom esperar sempre eles esfriarem. Se você colocar uma cobertura que derrete fácil em um bolo quente não vai ter santo que faça a cobertura ficar do jeito que você quer. Então tire os cupcakes do forno, deixe-os esfriar, se você tiver uma grade de confeiteiro melhor ainda (isso vale para bolos também) pois a grade ajuda o cupcake esfriar mais rapidamente, e só então com eles frios você coloca a cobertura.
Cada cobertura é uma cobertura e deve se ter cuidados diferentes. Tem cobertura que fica mais durinha e tem outras que um pouco de calor já não fica com a consistência que você gostaria. É preciso testar e testar para achar as receitas que você mais se adapta e que o resultado fique conforme o seu desejo. Falamos isso pois cada pessoa pega o jeito de fazer uma cobertura diferente de outra pessoa. O ganache por exemplo é um grande exemplo. Tem gente que acerta o ponto e consegue trabalhar com bico e tem gente que só consegue trabalhar com ele mais líquido. Até com brigadeiro acontece isso.

2- devem ser consumidos com até qtos dias?
Os cupcakes devem ser consumidos em até 2 ou 3 dias, dependendo da cobertura ou recheio. Você como vai fazer para vender, pode fazer os cupcakes com 1 dia de antecedência e rechear e cobrir no dia da entrega, garantindo um produto mais fresquinho.
Mas atenção para que eles não estraguem é preciso manter em lugar fresco e arejado. Se a cobertura for muito delicada é possível recomendar deixar na geladeira.

3- devo começar a prepara-los com qtos dias de antecedência para fazer uma entrega a um cliente?
Como dissemos anteriormente você pode preparar um dia antes para garantir que fiquem frescos. Mas você terá que montar o seu próprio planejamento para saber como se adapta melhor. Conforme o tipo de cobertura você pode fazer no dia em que for entregar, como pode ter que preparar com antecedência, como a pasta americana.

4- estou achando as caixa e embalagens mto caras, será que dá lucro?
Isso é algo que você precisa avaliar. As caixas e embalagens podem agregar valor ao seu produto, como a escolha errada de embalagem podem depreciá-los.

BarraDoce.com.br disse...

Olá Vanessa,

Na receita do ganache você pode acrescentar o açúcar ou não, é opcional. Ele além de deixar o ganache um pouco mais adocicado, ajuda dar uma cristalizada no ganache.

Se você for acrescentar, tem que colocar enquanto o ganache estiver mole, para que o açúcar derreta e se incorpore na cobertura.

O tempo de geladeira varia, pois a geladeira de cada um fica numa temperatura. Você terá que ir acompanhando. Deixe 10 minutos, veja como está e volte a ver dali 5 ou 10 minutos.

Uma receita que temos de buttercream de chocolate é esta daqui: http://blog.barradoce.com.br/2010/06/receita-buttercream-de-chocolate-ii.html
Com ela você corre menos risco de ficar tão doce, pois vai chocolate amargo.

BarraDoce.com.br disse...

Olá!

É para se usar o creme de leite sem soro, independentemente de acrescentar açúcar ou não. Para tirar o soro, deixe a caixinha da geladeira até ficar bem gelada. Abra a caixinha com uma tesoura abrindo uma boa parte. Pegue uma faquinha, encoste na parte interna da caixinha e empurre a faca até chegar no fundo da caixa. Com a faca você vai levantar o creme de leite escorrer o soro.

O açúcar serve para ajudar a cristalizar, podendo ser acrescentado ou não na receita. Com o açúcar o ganache fica mais durinho do que cremoso.

Carolina disse...

Olá, eu fiz exatamente como diz a receita, só não coloquei o açúcar pq acho q ficaria mudo doce.. E a ganache ficou bem rala. O que pode ter acontecido? Beijos

BarraDoce.com.br disse...

Olá Carolina!

O açúcar ajuda a cristalizar um pouco o ganache, assim como adoça, para quem não é muito fã de chocolate amargo. A nossa dica para ficar com um ganache com a consistência que você deseja é colocar o creme de leite aos poucos, assim você vai vendo se está chegando na consistência que você quer.

JaneBAndrade disse...

Olá, adoro esse site e todos os seus produtos, dicas e receitas. Eu faço ganache de chocolate a muito tempo e sempre deu certo, nunca coloco açucar e nem tiro o soro do creme de leite, apenas coloco um pouco mais de chocolate, espero esfriar na geladeira por umas 3 horas e utilizo. Faço do mesmo jeito tanto com chocolate meio amargo quanto com ao leite ou até mesmo meio a meio. Adorei a dica de bater na batedeira, nunca tinha feito, mas fiz e deu super certo, ficou linda, aerada e saborosa. Sempre uso o bico e nunca tive problema, agora a danada da ganache de chocolate branco é tinhosa e nunca consegui fazer, sempre dá errado, até já desisti. Obrigada
Jane Andrade

BarraDoce.com.br disse...

Olá Jane!

Obrigada por compartilhar a sua experiência com ganache conosco e nossos leitores/clientes!

Muita gente tem dúvidas de como preparar e trabalhar com ele, mas apesar da receita ser super fácil, com poucos ingredientes é preciso ir com calma e aprendendo como lidar com essa combinação de creme de leite e chocolate um tanto quanto temperamental.

O que você faz com o ganache?

Até mais!

Ju disse...

Oi pessoal! Minha cobertura não ficou brilhante msm sem geladeira... será que pq derreti o choco no micro e depois coloquei o creme de caixinha? Se não for por isso, vcs sabem de outros motivos que fazem a ganache ficar fosca? Obrigada, Ju

BarraDoce.com.br disse...

Olá Ju!

Não podemos te dizer com exatidão o que pode ter dado de errado. Para fazer o ganache o melhor mesmo é usar o creme de leite fresco. O creme de leite de caixinha ou de lata são um grande quebra-galho, mas quando o assunto é fazer uma cobertura brilhante o ideal é usar o fresco.
E então seguir a receita do post, aquecendo apenas o creme de leite em uma panela e despejando sobre o chocolate aos poucos até que atinja a consistência ideal para você!
Há também um certo perigo em derreter o chocolate no microondas. Primeiro cada microondas é de um jeito. Segundo, quando se aquece o chocolate no microondas é preciso fazer colocando de 30 em 30 segundos, abrindo e mexendo em cada intervalo. O microondas aquece os alimentos de dentro para fora e você pode queimar o chocolate se deixar ele muito tempo direto no microondas. Ele vai esquentando por dentro e cozinhando. Por fora ele vai mudar um pouco de cor, mas mantém o formato. Então se você deixar demais, ele vai cozinhar e até pode queimar.
Outro fator muito importante na hora de fazer um ganache é que o chocolate tem que ser de qualidade, não adianta usar chocolate hidrogenado.

Emy disse...

Oi pessoal! Amo este site e fico louquinha na loja de vcs!
Queria dar a dica de um brigadeiro que fiz adapatandomesta receita...Com uma sobra do ganache misturei leite condensado no fogo e fiz brigadeiros deliciosos e macios, bem diferentes!

BarraDoce.com.br disse...

Olá Emy!

Hummm...deve ter ficado bem gostoso mesmo!

Receita de brigadeiro tem aos montes por ai, cada um faz a sua maneira, né?

Mas tem até umas receitas de brigadeiros que são feitas com leite condensado, creme de leite e chocolate, com a diferença de que há receitas que usam chocolate em pó e outras chocolate em barra.

O que deve ficar uma delícia fazendo desse jeito que você fez é usar este brigadeiro de ganache para rechear e cobrir bolos e cupcakes!

Anônimo disse...

Olá bom dia gostaria de sdaber se essa quantidade de ganache dá para mim cobrir um bolo inteiro e confeitar ele o bolo é equivalente a 6 kilos
Obrigadaa

Rosana disse...

Adorei a dica de como utilizar o ganache,deixei esfriar e bati na batedeira como vcs disseram, ficou maravilhoso, não desmanchou mesmo fora da geladeira. Os convidados adoraram...de massa eu usei a receita de pão de ló. Parabéns...

BarraDoce.com.br disse...

Olá!

Para cobrir um bolo de 6 quilos aproximadamente talvez o ideal é usar 2 vezes esta receita.

Anônimo disse...

Olá,
Preciso de ajuda, moro em uma cidade mega quente e queria alguma dica pra manter as coberturas dos cupcakes, algumas vezes eles derretem no meio da festa, me falaram de colocar gelatina incolor no meio, mas como ? funciona mesmo ? Me ajudem, please.
Obrigado
Ana Paula - Manaus.

Anônimo disse...

Olá, gostaria de saber qto tempo posso usar o ganache que está no saco de confeitar ( chocolate branco, corante em gel e creme de leite). Quero fazer de varias cores.

Anônimo disse...

Olá, quanto tempo de antecedencia posso fazer o ganache para aplicar no cupcake? ou somente de um dia para o outro?

Danielle disse...

Olá, posso fazer ganache com cobertura fracionada no lugar do chocolate amargo? Seria a mesma receita ou tem alguma diferença? Quero fazer para cobrir cupcakes com bico de confeiteiro. Tenho medo q fique duro ou mole demais.

BarraDoce.com.br disse...

Olá Ana Paula!

Quais coberturas que você tem feito e que tem derretido com o calor?

BarraDoce.com.br disse...

Olá!

O que você irá fazer com os ganaches coloridos?

Normalmente ganache tem vida curta e deve ser trabalhado depois de feito, pois se você for guardar na geladeira para usar depois ele vai ficar duro e mesmo que você deixe em temperatura ambiente para voltar a ficar mole ele corre o risco de estragar e a consistência e o brilho não serão os mesmos!

BarraDoce.com.br disse...

Olá!

Para cupcake o ideal é um ganache feito no dia.

BarraDoce.com.br disse...

Olá Danielle!

O ideal é usar chocolate ao leite, meio amargo ou amargo, mas sem ser fracionado, pois ele tem gordura hidrogenada o que não é ideal para fazer ganache.

A consistência do ganache se dá pela quantidade de creme de leite que se coloca, por isso sempre indicamos que coloque o creme de leite aos poucos no chocolate para que se consiga a consistência desejada.

juliana disse...

Adorei a receita,vc pode indicar a marca de algum chocolate para fazer o ganache? meu email ju.copio@yahoo.com.br
Obrigada

Anônimo disse...

Na 3°opção quanto tempo devo bater na batedeira?é com o ganache quente ou com ele ja frio?pretendo fazer essa ganache essa semana para uma encomenda
Dayanne

BarraDoce.com.br disse...

Olá Juliana!

Para o ganache você pode usar chocolate de qualquer marca desde que não seja chocolate tipo hidrogenado ou fracionado, pois ele contêm gordura hidrogenada e com ela desanda o ganache.

BarraDoce.com.br disse...

Olá Dayanne!

Não temos o tempo exato, mas para você ter uma noção a consistência fica próxima a de um chantilly mais duro.

E para fazer essa opção é preciso que o ganache esteja frio. Pode até deixar alguns minutinhos na geladeira para esfriar antes de colocar na batedeira.

Anônimo disse...

OI ... eu fiz casquinhas de chocolate em formatos de ovinhos pequenos e recheio de ganache para presentear... mas eu preciso urgentemente saber como é que eu posso mante-los, se eu embrulho em papel chumbo e depois coloco em saquihos ou caixinhas, se eu o guardo na geladeira e quanto tempo ele tem de validade .... Socorro ... Edilaine

Ana disse...

Olá, gostaria de saber para exatamente 5oog de chocolate, qto devo usar de creme de leite e de açúcar de confeiteiro? obrigado.

BarraDoce.com.br disse...

Olá Edilaine!

O ideal para ovos de Páscoa, assim que você rechear a casca, colocar um pouco na geladeira para o recheio firmar e em seguida cobrir o recheio com chocolate, evitando ficar exposto e conservando melhor. Assim você pode embrulhar como preferir, envolvendo com papel chumba, colocando em uma caixa, etc e manter em um lugar fresco e seco.
O importante mesmo é selar o recheio com chocolate. É o mesmo princípio dos bombons recheados.
A validade do ovo fechado é de aproximadamente 1 semana. Após aberto deve ser consumido imediatamente.

BarraDoce.com.br disse...

Olá Ana!

Para esta quantidade de chocolate veja as medidas de creme de leite e açúcar que você pode usar:

- 5 xícaras (500g) de chocolate picado
- 2 xícaras (500ml) de creme de leite
- 3 colheres de sopa de áçucar

Anônimo disse...

Olá, Gostaria de saber se posso usar o chocolate fracionado, pois ouvi dizer que ele fica mais durinho, já que terão que ficar fora da geladeira por algum tempo e também o preço é mais em conta para quem vai fazer uma quantidade maior.
Neste caso, o procedimento para o ganache de chocolate branco é o mesmo?

BarraDoce.com.br disse...

Olá!

Chocolate fracionado é chocolate tipo hidrogenado, mas que tem menos adição de gordura do que o hidrogenado.

Ele se mantém bem, fica durinho, porém não é muito gostoso de comer. Se você quer fazer algo bem gostoso use chocolate puro, que apesar de ser um pouco mais difícil de trabalhar e mais caro, ele é uma delícia.

Se você quiser usar o fracionado não tem problema, dá para usar e o processo é o mesmo para fazer o ganache de chocolate branco.

Rafaella Viana disse...

Olá,

Eu ganhei uma barra da Harold Topo chocolate ao leite, posso usar? ou tem que ser o chocolate amargo?

OBg

Ivan disse...

olá .. em primeiro gostei demais do seu blog .. estou iniciando na confeitaria .. fiz os cupcake do aniversário da minha sobrinha.. ficaram ótimos só a cobertura de ganache ficou mole.. porque fiz com chocolate fracionado ... Minha dúvida é. Posso usar o chocolate fracionado para o ganache ...

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