1 de abril de 2016

Efeito Aveludado

É lindo ver como é possível transformar a pasta americana em flores belíssimas que até parecem ser de verdade. Mas para que muitas dessas flores realmente atinjam a tal grau de realismo é preciso finalizar as flores com um toque a mais, trazendo aquele aspecto aveludado delicado.

Para que isso a linha de Pó Aveludado Fosco da Mix é perfeito, além de muito versátil.


Ao aplicar o pó com um pincel em pastas americanas, rendas flexíveis ou até doces cobertos com fondant, ele adere a superfície e proporciona o acabamento aveludado de forma super delicada.



A versatilidade do Pó Aveludado Fosco se dá por ele ser hidrossolúvel, podendo ser misturado em essências a base de álcool ou álcool alimentícios (como álcool de cereais ou bebidas alcoólicas (vodka, conhaque, etc)) para ser trabalhado com pincel, no caso de alguns acabamentos, como também para se trabalhar com aerógrafo.


Outro uso desta linha de corantes em pó é que se pode misturar em massas, criando cores lindas, como até mesmo pode ser usado para tingir chocolates e coberturas de chocolates.


Para quem quiser ver as aplicações, a Mix tem este vídeo abaixo que mostra cada uma delas. Confira:

23 de março de 2016

Receita :: Pâte A Choux (Massa Para Profiteroles, Bombas e Carolinas)

Se prepare para esta bomba ... Doce é claro!

Patê a choux é o nome em francês para a deliciosa e leve massa dos tentadores profiteroles, bombas e carolinas que vemos nas vitrines das patisseries e padarias aqui e mundo a fora. Apesar de parecer ser um massa difícil de ser feita, ela só precisa de um pouco de muque, pois a receita em si é simples de se fazer.

Foto: Divulgação (Martha Stewart.com)

Para preparar a sua massa você irá precisar de:
50 g de manteiga sem sal
120 ml de água
½ colher de chá de sal
½ colher de chá de açúcar
75 g de farinha de trigo
3 a 4 ovos

Em uma panela derreta em fogo baixo a manteiga cortada em cubos juntamente com a água, o sal e o açúcar. Assim que a manteiga derreter deixe a mistura chegar a fervura e retire do fogo imediatamente. Adicione a farinha e mexa vigorosamente com uma colher de pau até que ela absorva todos os líquidos. Volte a panela ao fogo baixo e continue a mexer para que a farinha cozinhe e a massa fique mais seca se soltando do fundo e das laterais da panela.

Foto: Divulgação (Le Cordon Bleu)

Transfira a massa para uma tigela e reserve por uns 5 minutos, pois é preciso que a massa esfrie um pouco para que os ovos sejam adicionados. Adicione 3 ovos, sempre um a um, mexendo bastante até que o ovo se incorpore a massa a cada adição. Ao adicionar o primeiro ovo você vai achar a massa irá dar errado, porque a massa de farinha se quebra e parece que o ovo não vai se misturar, mas tenha calma e continue a mexer.

A massa estará pronta esta estiver bem lisinha e ao levantar a colher ela cai como uma gota grande. Se achar que ela precisa ficar um pouco mais lisa, bata o último ovo e adicione apenas metade, reservando a outra metade caso precise ser acrescido também.

Para assar, pré-aqueça o forno em 200°C. Coloque a sua massa em um saco de confeiteiro e prepare uma assadeira forrada com papel manteiga ou um tapete de silicone.

Para os profiteroles e carolinas você irá fazer bolinhas com cerca de 3cm de diâmetro e eles levam de 10 a 12 minutos para assar e ficarem douradinhos.

Foto: Divulgação (Natalie Eng)

Já para as bombas ou eclairs é só fazer linhas retas com o tamanho que desejar, mas por volta de 10cm é um tamanho bom e levar para assar por 10 minutos e depois aumente para 220°C e asse por mais 5 minutos.

Foto: Divulgação (Pastry Pal)

A característica da massa é que ela cresce e forma um buraco de ar no meio, perfeito para você rechear com creme de confeiteiro (ou creme pâtissière) ou qualquer outro creme que desejar. Sabia que dá até usar cremes salgados? É! Fica perfeito para servir como entradinha ou aperitivo. Experimente um creme a base de cream cheese e camarão ou caranguejo ou um patê levinho.

Além de variar os recheios você pode brincar com o formato e acabamento da massa. Selecionamos algumas ideias para te inspirar, confira:

Foto: Divulgação (Xawaash)

Foto: Divulgação (Deliciously Noted)
 
Foto: Divulgação (Joe Pastry)

Foto: Divulgação (Joe Pastry)

Foto: Divulgação (Martha Stewart)
 
Foto: Divulgação (Martha Stewart)


Foto: Divulgação (Cake-cookie-pie)

*

Atenção para a lista de compras:
- Água
- Assadeira
- Açúcar
- Bico de confeiteiro
- Colher de pau
- Farinha de trigo
- Manteiga sem sal
- Ovos
- Papel manteiga
- Saco de confeiteiro
- Sal
- Tapete de silicone

Crédito da receita: Le Condon Bleu

18 de março de 2016

Como Aplicar Transfer Para Chocolate Em Pasta Americana

Todo mundo sabe que os transfers dão um maior charme em chocolate, mas o que poucas pessoas sabem é que se pode usar o transfer para chocolate em pasta americana, para criar desenhos lindos e super decorativos.


Nós testamos duas técnicas que usam o calor para aplicar o transfer na pasta americana, já que desta forma faz com que a manteiga de cacau, ingrediente base dos transfers, amoleça e se fixe na pasta americana.

Primeiro abra a sua pasta americana com um rolo liso na espessura que desejar e coloque o transfer em cima com a face do desenho a se transferido para baixo. Passe o rolo por cima para garantir que todo o transfer esteja em contato com a pasta e remova os excessos de pasta americana com uma espátula ou faquinha.

Agora vamos as duas técnicas, que são com o ferro de passar roupa e com secador de cabelo.

Ferro de passar roupa
Para usar o ferro, ligue-o na temperatura mais baixa, em geral sinalizada com uma bolinha (●) que é indicada para tecidos como o nylon, para ir esquentando.

É importantíssimo que o ferro de passar não esteja com água para vapor, pois esta umidade pode passar para a pasta americana e estragar o seu trabalho.

Coloque um pano de prato ou um tecido de algodão em cima e passe o ferro fazendo movimentos circulares. O tempo para que o desenho do transfer se fixe na pasta americana varia conforme o ferro de passar, mas no nosso teste demorou entre 1 a 2 minutos.

Em seguida tire o pano e passe um alisador de massa por cima do acetato apenas para garantir que está tudo lisinho, espere uns 10 a 20 segundos e retire o acetato com cuidado.

Secador de cabelo
Com o secador de cabelo o processo é um pouco mais demorado pois a área em que ele deposita calor é menor do que a ferro. Na aplicação com o secador de cabelo não é preciso colocar o pano ou tecido, mas no teste achamos bom ir passando uma espátula angular para auxiliar na fixação e também para segurar a folha de transfer.

Comece a passar o secador de cabelo na temperatura média (em geral os secadores tem 3 temperaturas: baixa (como se deixasse apenas na ventilação), média (que já é quente) e alta (bem quente)) e usando o secador na posição vertical, com o bocal voltado para baixo, para que a folha de transfer não saia voando por ai.

No teste em que fizemos usamos um pedaço pequeno de pasta americana e demorou cerca de 3 minutos para que o desenho se fixasse completamente na pasta. Assim como o uso com o ferro de passar roupa, é importante esperar alguns segundos para retirar o acetato.

Vejam aqui os resultados que tivemos:

Clique na imagem para ver ampliada.

Considerações:
Antes de mais nada aconselhamos que você teste as duas técnicas para ver qual se adapta melhor.

Com o secador de cabelo, achamos que vale para pequenas porções de pasta americana, por causa do calor muito focado. Colocar um tecido por cima até ajuda para garantir que o transfer são se desloque, mas irá demorar muito mais tempo.

Já com o ferro de passar é bem mais prático e rápido, mas é preciso tomar MUITO mais cuidado. Se a pasta ficar quente demais ela derrete também, gruda no acetato e o seu trabalho já era. Por isso dá até para tirar um pouco o ferro, esperar alguns segundinhos, para voltar a passar.

Tanto com o secador como com o ferro aconselhamos você trabalhe com a sua área de trabalho polvilhada de amido de milho, para que a pasta americana não grude, e que ela seja de um material que suporte altas temperaturas, já que se ficará com o calor tanto do secador como do ferro muito próximo a ela.

E por fim é preciso lembrar que para se trabalhar com o transfer para chocolate e pasta americana o cuidado com o contraste entre o desenho do transfer e a cor da pasta não deve ser desconsiderado. 

10 de março de 2016

Ovo De Colher - Dicas

Os ovos de colher são um sucesso e ocupam cada vez mais o lugar dos ovos tradicionais de cascas ocas e bombons dentro, mas para se preparar um belo ovo bem recheado existem algumas dicas.



Ovo casca grossa!
É isso mesmo! O ovo de colher precisa ter uma casca mais grossinha, para que além de ficar ainda mais irresistível fique firme para que se coloque o recheio.

1001 recheios
Os recheios podem ser os mais variados. Vale recheio do brasileiríssimo brigadeiro e suas infinitas variações, como também doce-de-leite, trufa, massa de cakepop, bolo, sorvete e diversas opções de sobremesas.

Fechamento
O acabamento e fechamento do ovo de colher depende do tempo em que for levar para ele ser consumido. Aqueles que tiverem a decoração feita com o próprio recheio, como brigadeiro ou doce-de-leite ou com frutas frescas por exemplo, devem ser consumidos em um prazo bem curto.

Para que o ovo dure um pouco mais é preciso compactar bem o seu recheio, para que não fique bolhas de ar, e seja fechado com uma camada de chocolate. Este fechamento com o chocolate sela o recheio e evita que ele estrague rapidamente. Além de fechar o ovo de colher, o chocolate pode ser incrementado com um confeitos, granulados ou simplesmente um transfer.

3 de março de 2016

Temperagem Do Chocolate

O processo de temperagem muitas vezes é encarado pelas pessoas que vão trabalhar com chocolate como algo difícil de ser feito. Ele nada mais é do que aquecer o chocolate a uma certa temperatura, esfriá-lo e aquecê-lo novamente para que se obtenha no final um chocolate que fique duro corretamente para que ao quebrá-lo você possa escutar o "snap", que é o barulho que mostra que ele foi feito corretamente, além de uma força de encolhimento, para que ele desenforme sem dificuldade do molde, e por fim para que ele tenha um brilho único.

Foto: Divulgação

Quando não se realiza a temperagem o chocolate demora muito mais para endurecer e quando endurece se derrete facilmente na mão, pode ficar com uma consistência granulada e não se obtém um produto final com brilho ou apresenta manchas esbranquiçadas.

O propósito básico do processo é realizar a pré-cristalização da manteiga de cacau, que está relacionada a temperatura de trabalho do chocolate. Ao derreter o chocolate numa temperatura entre 40 e 55 °C, dependendo do tipo de chocolate, as moléculas de manteiga de cacau se desmontam e quando o chocolate esfria as moléculas da manteiga de cacau voltam a obter o formato de cristais, sendo que cada formato possui uma temperatura diferente de derretimento. O que se deseja com a temperagem é ajudar a manteiga de cacau a obter apenas a forma de um dos tipos de cristais para que o chocolate obtenha as características que mencionamos acima.

É como se você fosse construir uma casa com tijolos de barro. O barro pode fazer vários modelos de tijolos (cristais), desde os frágeis até os mais resistentes. Se você constrói uma casa com tijolos frágeis a casa é frágil, então você precisa de tijolos resistentes o bastante para construir uma casa bem estruturada e forte.

Entendendo agora o que a temperagem faz com a manteiga de cacau é preciso saber que cada tipo de chocolate, o branco, ao leite e meio amargo/amargo, possuem temperaturas de derretimento diferentes, de resfriamento e temperatura ideal para se trabalhar.

Veja no gráfico abaixo as temperaturas para se trabalhar com cada chocolate:


Existem 3 métodos para se realizar a temperagem:

ADIÇÃO
O método por adição consiste em derreter 70% do chocolate que se vai usar e adicionar os outros 30% em forma de callets ou raspado. Como o chocolate já vem temperado da fábrica, estes 30% que vão ser adicionados vão estimular que a formação dos cristais da manteiga de cacau seja correta.

MECÂNICO
O método mecânico é aquele que se derrete o chocolate e depois se trabalha com ele na bancada de granito ou mármore para se esfriar e depois esquentar novamente até a temperatura de trabalho.

CRYOGENIZAÇÃO
Este método ajuda a estabilizar a cristalização da manteiga de cacau com o uso do Mycryo (a venda em nossa loja física). Para cada quilo de chocolate se adiciona 10g de Mycryo (1% do peso do chocolate). Para realizar a cryogenização primeiro se derrete o chocolate até atingir 40 a 45°C seja em banho-maria ou no microondas e depois é preciso mexer o chocolate até 34-35°C para chocolate amargo ou 33-34°C para chocolate ao leite e branco.

Neste momento se adiciona o Mycryo, mexendo bem para que fique bem incorporado ao chocolate. Quando o chocolate atingir 31-32°C para o amargo ou 29-30°C para o ao leite e branco, já se pode usar. Caso o chocolate fique com uma temperatura abaixo destas, é só aquecer novamente até ficar na temperatura para se trabalhar.