Fazer pão em casa é uma tendência sem volta. Quem experimenta não troca o pão caseiro por nada!

Além do sabor, o processo de fazer um pão em casa vira um verdadeiro hobby e em muitos casos uma terapia. A maior parte das pessoas que começa acaba partindo para fazer os pães de fermentação natural, a partir do levain. E para este tipo de pão, que tem uma massa mais hidratada, o uso do banneton facilita o trabalho e proporciona pães de melhor qualidade.

Mas afinal, o que é o banneton? Em resumo, nada mais do que uma cestinha para fazer a fermentação do pão. Ficou querendo saber como uma cestinha pode fazer tanta diferença no resultado do seu pão? É isso que vamos descobrir hoje!

As principais funções

Também conhecido como brotform ou cesto de fermentação, o banneton é utilizado para descansar e crescer a massa de pães, muito popular em padarias artesanais e para fazer pão em casa. Serve para manter o formato, especialmente de massas bem hidratadas, além de proporcionar uma textura listrada na crosta do pão depois de assado.

Então vamos lá: a principal função do banneton é manter o formato da massa enquanto ela descansa e cresce após ser modelada, ou seja, durante a segunda fermentação.

Especialmente quando trabalhamos com massas de pão mais moles ou hidratadas, é necessário deixar a massa fermentar em algum recipiente para que mantenha a forma e não se esparrame pela bancada durante a segunda fermentação.

O banneton cumpre este papel perfeitamente, com a vantagem adicional de retirar a umidade excessiva da massa, através das pequenas aberturas entre suas ripas. Além disto, se utilizado sem o forro, dá à crosta do pão uma incrível textura de linhas exatamente pelo desenho formado pelas linhas de suas ripas.

Um ponto muito importante: o banneton não pode ir ao forno, por isso depois que a massa já tiver descansado o tempo estipulado na receita, você deverá passá-la para a assadeira que irá utilizar (ou para o Silpain). Vire o cesto diretamente sobre a superfície e pronto, não se preocupe se murchar um pouco, é normal.

 

Banneton redondo

Tipos, uso e cuidados

Eles podem variar em formas e tamanhos. Os mais comuns são redondos, ovais ou oblongos (como uma baguete), mas podem ser feitos em virtualmente qualquer formato. Se você costuma fazer pães mais alongados como batard, você deve optar pelos bannetons ovais. Se você faz seus pães no formato boule, utilize os redondos.

A maioria dos cestos são feitos com rattan, mas alguns são feitos de cana, vime, polpa de abeto, terracota ou até mesmo polietileno.

É comum ouvirmos que um banneton novo não está pronto para o uso. Na realidade ele pode sim ser utilizado para fazer pão mesmo novinho em folha, mas de fato os melhores resultados aparecerão a partir do terceiro ou quarto uso, quando terá níveis de humidade perfeitos para reter o pó da farinha, fermentar a massa perfeitamente e criar a textura característica. Você pode acelerar este processo borrifando uma pequena quantidade de água sobre o banneton e polvilhar farinha, retirando o excesso, em seguida.

Cuidar do seu banneton é tão simples quanto usa-lo. Basta deixar que seque ao Sol, no forno desligado ou em um local bem arejado e sem umidade. Com uma escova seca, retire o excesso de farinha do interior. Não é necessário lavar com água, mas se quiser, faça em um dia de Sol forte para secar bem. Ah, e não use nenhum tipo de sabão ou mistura química!

 

Crosta de pão listrado com banneton

 

Com ou sem forro

Alguns bannetons vêm com um forro, um tecido linho ou algodão. Serve para evitar que a massa grude, mas polvilhando a parte interna com farinha, não há necessidade de forrar.

No caso de receitas com ovo, manteiga ou azeite, no entanto, o forro se torna obrigatório devido a porosidade do ratã. Ah, mas lembre-se que se usar o forro, irá perder a textura proporcionada pelo banneton.

 

E a receita?!

Ok, você chegou aqui e está querendo usar o seu banneton novo! Te entendemos… então confira esse post que preparamos uma uma receita simples para você fazer os seus primeiros pães!