O Glacê Real: História, Dicas e Receita!

Hoje quem compartilha conhecimento e dicas conosco é a Confeiteira Otávia Sommavilla!

Ela vai nos contar a história do Glacê Real, dar uma receita incrível e várias dicas sobre o preparo e uso. Confira!

"Glacê Real, o que é?




O glacê real é um dos fundamentos na decoração artística de bolos. Trata-se de uma receita clássica e muito antiga, com a qual realizamos variadas técnicas, quase sempre com o uso de uma manga de confeitar e diferentes bicos.

Muito antes de se pensar em pasta americana, os ingleses já decoravam e cobriam seus bolos com camadas de marzipã e acabamento de glacê real.

A primeira menção ao “royalicing” foi feita por Elizabeth Raffald, no livro “The Experienced English Housekeeper”, de 1769.  Mais tarde, a técnica de bicos de confeitar provavelmente foi desenvolvida na França, na região de Bordeaux, e a Alemanha foi o primeiro país a produzir bicos de metal industrialmente, com formatos diversos, para os mais variados trabalhos.

A receita clássica pede clara de ovos, açúcar impalpável  e algum ácido, que pode ser suco de limão, vinagre de maçã ou ácido cítrico.

Há também as versões feitas com os pós semi prontos, para o preparo de glacê ou que usam pó para merengue. Neste caso, a recomendação é seguir as instruções de cada fabricante. Uma dica importante é sempre peneirar estes pós ou misturas, especialmente se for desenvolver algum trabalho delicado, com um bico como os de tamanho 0 ou 00. Você vai se surpreender com a quantidade de enormes cristais de açúcar, que podem ser  uma verdadeira dor de cabeça, entupindo seu bico a cada momento!

Um detalhe interessante é que o glacê real endurece ao secar em contato com o ar. Por conta disto, deve sempre ser mantido coberto, enquanto estiver sendo usado (eu gosto de usar um pano úmido). Da mesma forma, é importante lembrar que as decorações feitas com ele se tornarão duras e quebradiças. Por este motivo, não é a receita mais indicada para revestir totalmente um bolo.

Existe diferença entre as receitas?

O glacê feito com claras frescas é mais elástico, e mais fácil de trabalhar técnicas como o trabalho de extensão, ou oriental string work. Porém, existe o risco do consumo de ovos crus, que podem conter salmonela. Com isso, no dia a dia, uso muito as pré misturas para o preparo de glacê.
O glacê feito a partir das pré misturas também tem maior durabilidade, podendo ser guardado em pote tampado, em geral na geladeira. Cada fabricante estipula um prazo máximo, fique atenta às embalagens.

Falando na receita clássica, a minha é inspirada no  mestre Eddie Spence, o maior especialista no assunto.

Ingredientes:

3 claras de ovos
450 g de açúcar impalpável peneirado
1 colher de chá de suco de limão coado

Modo de preparo:

Misture claras e açúcar e comece a bater, até obter um creme bem espesso. Acrescente o suco de limão, e continue batendo.

É importante usar velocidade lenta, e bater por aproximadamente 10 minutos. Esta técnica irá render um glacê muito mais resistente e ao mesmo tempo fácil de trabalhar.

É importante bater até obter um glacê opaco, e que mantenha seu formato nas pás da batedeira.

Este seria o ponto inicial do glacê, mas não é o único. Dependendo do tipo de trabalho, pode ser necessário um glacê mais mole ou até mesmo mais firme.

Com o glacê no ponto, preencha sua manga de confeitar.

Lembre que, no caso de decoração feita com glacê, e bicos, é fundamental não colocar glacê em excesso na manga. Recomendo que ela seja preenchida somente até 1/3 da sua capacidade, e que o conteúdo de glacê caiba dentro da sua mão, que abraça a manga.

Este pequeno detalhe é fundamental para que haja a precisão necessária para realizar os trabalhos mais delicados com glacê real.

Escolha o bico ideal e comece a trabalhar!"




Fontes:

The Art of Royal Icing – A unique guide to cake decorating by a world-class tutor
Eddie Spence,MBE
B Dutton Publishing 2010

The Edible Monument- The Art of Food for festivals
Edited by Marcia Reed The Getty Research Institute - Getty Publications 2015