Myrcryo: Temperando seu Chocolate à Perfeição!


Um dos principais segredos para se produzir um chocolate com textura e aparências perfeitas, é a correta temperagem do chocolate. Neste post você irá entender o que é este processo, porque é tão importante faze-lo e como utilizar o Myrcryo, da Callebaut, para facilitar o seu trabalho.

A temperagem permite ao chocolate de endurecer e proporciona um belo brilho acetinado e uma quebra (som) deliciosa. Assim, o chocolate contrai durante o resfriamento, o que facilita para desenformar. O chocolate mal cristalizado ou não cristalizado ficará cinza e não terá um brilho apetitoso.



Este processo consiste em pré-cristalizar a manteiga de cacau do chocolate, um ponto fundamental para que seu chocolate fique pronto para o uso. Durante a temperagem, a manteiga de cacau do chocolate assume uma forma cristalina estável. É exatamente isto que proporciona aquele acabamento perfeito com um brilho acetinado e uma quebra (som) deliciosa.

Isso também faz o chocolate contrair durante o resfriamento, o que facilita para desenformar. Uma leve batida da forma sobre a bancada e os bombons estarão soltinhos e lindos.

Confira como fazer a temperagem usando o Mycryo:

Passo 1
Misture seu chocolate a 40°C-45°C (em um micro-ondas ou em banho maria).



Passo 2
Deixe o chocolate esfriar em temperatura ambiente até 34°C (para chocolate amargo) ou 33°C (para chocolate ao leite, branco ou colorido).

Passo 3
Acrescente 1% de Mycryo ao seu chocolate derretido, ou seja, 10 g para cada 1 kg de chocolate.





Passo 4
Misture bem.

Passo 5
Quando o chocolate estiver perfeitamente pré-cristalizado, mantenha sua temperatura a 34°C (para chocolate amargo) ou a 33°C (parta chocolate ao leite, branco ou colorido).

Passo 6
Para usar seu chocolate por um período maior de tempo, mantenha-o a 31°C (para chocolate amargo) ou a 29°C (para chocolate ao leite, branco ou colorido).