Maçarico Culinário: para o que serve e como usar?
Você já deve ter visto algum chef de cozinha utilizando um maçarico nas preparações doces ou salgadas. Ficou se perguntando o que eles estava fazendo?
Pois bem, o maçarico culinário serve para caramelizar o crème brûlée, tostar pele de peixe e tirar a casca do pimentão, entre outros truques.
Jefferson Rueda usa o maçarico para finalizar o sushi de papada de porco com tucupi negro, da Casa do Porco. Tadashi Shiraishi, do UN, passa o fogo em niguiris de vieira, lula e barriga de atum. O chef americano Thomas Keller, do The French Laundry e do Per Se, foi um dos primeiros a usar o maçarico em carnes preparadas no sous-vide, a cocção a vácuo. E são muitos outros exemplos que poderíamos citar, afinal o maçarico esta na cozinha de praticamente dos os chefs.
Com o maçarico culinário você poderá fazer doces, peixes, legumes, carnes e gratinados.
Na confeitaria, é muito utilizado para dar cor a merengues ou conferir sabor defumado em frutas. Um outro tipo de uso, que é uma ótima dica, é aquecer o fundo de bolws da batedeira ao bater ovos e cremes e o fundo de assadeiras e formas, no momento de desenformar.
Ainda nos doces, é utilizado para o famosos crème brûlée. Use açúcar cristal para fazer uma camada (somente na hora em que for caramelizar) na superfície do doce e passe o maçarico. Você terá aquela linda e deliciosa casquinha vitrificada de açúcar.
No preparo de peixes você pode usa-lo para dar aquele incrível efeito crisp na pele. Para legumes, dá um ótimo sabor de defumado, além de deixa-los ainda mais bonitos. O maçarico é ótimo também para tirar a casca de pimentão e tomate: uma passada rápida de chama queima a pele, que se solta facilmente.
Para carnes, você consegue aquele maravilhosa crosta caramelizada e também o efeito pururucado na pele de porco.
Usa-lo é muito fácil! Carregue o maçarico com o gás e espere alguns minutos antes de ligar. Depois de testar o alcance da chama, prepare o alimento que será queimado e mire o maçarico na direção exata do que será caramelizado. Com o alimento em foco, ligue o maçarico. O ideal é usá-lo fazendo movimento de varredura, sem deixar a chama parada num mesmo ponto por muito tempo, para que a superfície queime de maneira uniforme.
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