Glaçagem de Chocolate, Chocolate Branco e Colorida

Você já viu aqueles boles e doces incríveis, com uma cobertura que mais parecem um espelho? Este tipo de trabalho se chama glaçagem!

O que é a glaçagem

A glaçagem é uma receita prima da ganache, mas que resulta em um produto mais fluido  e possui um acabamento mais brilhante.

Em inglês é chamado de chocolate mirrow glaze, por causa deste efeito de espelho.


Os tipos de receitas para glaçagem

Em uma busca rápida na internet você encontra receitas diferentes. Algumas que levam gelatina, outras manteiga, uma leva água e creme de leite e outra só leite... e no final ficam as dúvidas.

As receitas mais comuns de glaçagem levam leite ou creme de leite e água, glucose, açúcar (nas receitas com chocolate branco não, pois o chocolate já tem bastante açúcar), chocolate em pedaços e, em algumas receitas, também o cacau em pó.

O uso da gelatina sem sabor, em geral usada em folha, garante que a glaçagem fique com uma espessura mais grossa e, junto com a glucose, proporciona brilho mais intenso.

Dicas para a glaçagem perfeita

Além de escolher uma boa receita, há algumas dicas que ajudam a glaçagem a ficar perfeita. Quer saber quais?

1. Peneire a glaçagem, de preferência com uma peneira fina e de metal.

Se por um acaso a sua peneira não for muito fina ou se você ainda achar que tem gruminhos, use um mixer ou um liquidificador para deixar a glaçagem mais lisa e depois peneire novamente.

2. Para fazer a glaçagem um um bolo, a dica é cobri-lo com uma camada bem fina de mousse e leva-lo geladeira ou no freezer.

Assim ao despejar a glaçagem, ela adere bem e você também consegue uma bela espessura de por toda a sua cobertura.

3. Faça a glaçagem utilizando uma grade de confeiteiro, para que o excesso de cobertura escorra.


Foto: Divulgação (Chef Rachida)

4. Comece a cobrir o doce pelo centro, para que ela vá escorrendo para as bordas e consequentemente cobrindo as laterais.

O uso de uma espátula grande ou angular também é ajuda muito nesta hora.

Uma receita testada e aprovada

Glaçagem de Chocolate




Ingredientes

10g de gelatina sem sabor em folha ou 11,5 g de gelatina sem sabor em pó + 50 ml de água fria
210 g de açúcar
110 ml de água
65g de cacau em pó
65ml de creme de leite
50g de chocolate amargo

Modo de preparo

1. Hidrate a gelatina usando água gelada.

Se for usar a gelatina em folha coloque as folhas em uma tigela com água gelada e deixe hidratar por uns 10 minutos.

Usando gelatina em pó coloque 50ml de água fria para hidratar. Mas atenção! No caso da gelatina em pó é preciso usar esta quantidade exata de água pois ela faz parte do preparo.

2. Em uma panela coloque o açúcar, a água, o cacau em pó e o creme de leite, aquecendo até ferver e mexendo constantemente.

3. Quando ferver tire do fogo e adicione o chocolate em pedaços, misturando até que ele derreta completamente.

4. Adicione a gelatina hidratada.

5. Misture bem a glaçagem com a ajuda de um batedor e transfira para outro recipiente passando por uma peneira fina.

6. A sua glaçagem está pronta, mas deixe esfriar um pouco antes do uso.

Cubra o recipiente com um filme plástico, tomando o cuidado de encostar o filme na superfície da glaçagem para que não se crie uma película. Se for usar no dia seguinte, leve a glaçagem para geladeira e antes de usar aqueça em banho-maria até atingir 44ºC (use um termômetro culinário para controlar a temperatura com precisão).

Glaçagem de Chocolate Branco ou Colorido

Ingredientes

12g de gelatina sem sabor em folha ou 13 g de gelatina sem sabor em pó + 57ml de água fria
250ml de leite aquecido
50g de glucose
600g de chocolate branco
Corante alimentício em pó (apenas para o colorido)

Modo de preparo

1. Hidrate a gelatina usando água gelada.

2. Em uma panela aqueça o leite e a glucose até quase ferver e então adicione o chocolate branco em pedaços, mexendo para que ele se derreta por completo.

Se for fazer colorido, adicione o corante, colocando um pouco por vez até obter a tonalidade desejada.

3. Adicione a gelatina hidrata e misture bem.

4. Assim como a glaçagem de chocolate, transfira para outro recipiente passando por uma peneira.


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