Glaçagem de Chocolate, Chocolate Branco e Colorida

A glaçagem é uma receita prima da ganache, mas que resulta em um produto mais fluido para se trabalhar e possui um acabamento mais brilhante, até que em inglês é chamado de chocolate mirrow glaze, por causa deste efeito de "espelho".

Foto: Divulgação (Silikomart)

Mas após uma busca na internet você encontra receitas diferentes, umas que levam gelatina, outras de levam manteiga, uma leva água e creme de leite e outra só leite e no final ficam as dúvidas.

As receitas mais comuns de glaçagem levam leite ou creme de leite e água, que dá no final quase a mesma coisa como resultado final, glucose, açúcar (nas receitas com chocolate branco acaba não levando porque o chocolate já tem bastante açúcar), chocolate em pedaços, e em algumas receitas também vai cacau em pó.

A gelatina sem sabor, em geral usada em folha mas também pode ser usada em pó, garante que a glaçagem fique com uma espessura mais grossa no final e também junto com a glucose ajuda a dar um brilho mais intenso.

A manteiga é usada nas receitas que são mais semelhantes ao ganache, só que devido a proporção do chocolate e creme de leite é um pouco mais líquida e a manteiga é adicionada para dar um pouco de brilho, que é diferente ao obtido com gelatina e glucose.

No preparo há sim alguns pulos-do-gato para que ela dê certo.

Um deles é peneirar, de preferência com uma peneira fina e de metal, para que você consiga eliminar todos os gruminhos que possa ter, especialmente por causa da gelatina. Se por um acaso a sua peneira não for muito fina ou se você ainda achar que tem gruminhos, use um mixer ou um liquidificador para deixar a glaçagem mais lisa e depois peneire novamente.

Se você for cobrir um bolo, a dica é cobrir o bolo com uma camada fina de mousse e deixando o bolo na geladeira ou no freezer para que a cobertura fique fria, assim ao despejar a glaçagem, ela adere bem e você também consegue uma bela espessura de glaçagem por toda a sua cobertura.

Outra dica importante, praticamente uma obrigatoriedade para garantir um acabamento perfeito, é o uso de uma grade de confeiteiro ou um suporte dentro de uma assadeira para se colocar em baixo do bolo ou doce. Tanto a grade quanto o suporte dentro de uma assadeira grande faz com que a glaçagem escorra pelas laterais do doce e todo o excesso fique na assadeira, garantindo um acabamento liso e impecável.

Foto: Divulgação (Chef Rachida)

A aplicação da glaçagem para uma cobertura total do doce deve ser feita pelo centro do doce, para que ela vá escorrendo para as bordas e consequentemente cobrindo as laterais. O uso de uma espátula grande ou angular também é essencial para ajudar a espalhar levemente a cobertura no topo do doce e o excesso escorra pelas laterais.

Vamos as receitas!

Glaçagem de Chocolate

10 g de gelatina sem sabor em folha ou 11,5 g de gelatina sem sabor em pó + 50 ml de água fria
210 g de açúcar
110 ml de água
65g de cacau em pó
65 ml de creme de leite
50 g de chocolate amargo

Primeiro hidrate a gelatina usando água gelada. Se for usar a gelatina em folha coloque as folhas em uma tigela com uma boa quantidade de água gelada e deixe hidratar por uns 10 minutos. Usando gelatina em pó coloque 50ml de água fria para hidratar. Mas atenção! No caso da gelatina em pó é preciso usar esta quantidade exata de água pois ela faz parte do preparo.

Agora em uma panela coloque o açúcar, a água, o cacau em pó e o creme de leite, aquecendo até ferver, mexendo constantemente. Quando ferver tire o fogo a panela e adicione o chocolate em pedaços, misturando até que ele derreta completamente. Por último adicione a gelatina hidrata, sendo que se usar as folhas, exprema bem as folhas com as mãos para tirar todo o excesso de água para então adicionar a receita, mas se for usar a gelatina em pó hidratada como explicamos acima é só adicionar.

Misture bem a glaçagem com a ajuda de um batedor e transfira para um outro recipiente passando por uma peneira fina. Ah! Lembrem-se dos pulos-do gato para o preparo que falamos anteriormente...Mixer, peneirar de novo...

A sua glaçagem está pronta, mas pode deixar ela esfriar um pouco para então usar. Cubra o recipiente com um filme plástico, tomando o cuidado de encostar o filme na superfície da glaçagem para que não se crie uma película. Se for usar no dia seguinte, leve a glaçagem para geladeira e antes de usar aqueça em banho-maria até atingir 44 graus aproximadamente.



Glaçagem de Chocolate Branco ou Colorido

12 g de gelatina sem sabor em folha ou 13 g de gelatina sem sabor em pó + 57ml de água fria
250 ml de leite aquecido
50 g de glucose
600 g de chocolate branco
Corante alimentício em pó (apenas para o colorido)

Primeiro hidrate a gelatina em folha ou em pó por uns 10 minutos. Em seguida, aqueça em uma panela o leite e a glucose até quase ferver e então adicione o chocolate branco em pedaços, mexendo para que ele se derreta por completo. Se for fazer colorido é chegada a hora de adicionar o seu corante, colocando de pouco a pouco até obter a tonalidade desejada. Por último adicione a gelatina hidrata e misture bem.

Assim como a glaçagem de chocolate, transfira para outro recipiente passando por uma peneira e lembre-se dos pulos-do-gato.


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Atenção para a lista de compras:

Açúcar (disponível apenas em nossa loja física)
Cacau em pó
Chocolate amargo (disponível apenas em nossa loja física)
Chocolate branco (disponível apenas em nossa loja física)
Corante alimentício em pó
Creme de leite (disponível apenas em nossa loja física)
Gelatina em folha ou em pó (disponível apenas em nossa loja física)
Glucose
Leite

14 comentários:

  1. Como daz este efeito veludo na primeira cobertura?

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  2. Nossa!! Sua página foi de grande ajuda, pois eu não sabia qual a cobertura colocar sobre o bolo antes de fazer a glaçagem espelho... Tenho visto em vários sites, mas estes "pulos-do-gato" que vocês passaram, nem mesmo nos cursos de culinária sobre confeitaria eles nos passam!! ADOREI!!!

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  3. Pode ser usado como cobertura de bombom, fica seco?

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  4. Para glaçagem com chocolate branco, eu vi em alguns vídeos que o bolo foi nivelado e corrigido com uma espécie de glacê, para dar aquele acabamento perfeito ao colocar a glaçagem, gostaria de saber o que é usado para preparar o bolo para receber a glaçagem colorida. Aguardo.

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  5. Amei diferente sim porque fiz uma e ficou grudenta por demais

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  6. Queria saber,a minha glavagem ficou pegajosa por demais fiz uma com a receita de um chefe de cozinha quero
    saber de todas dão assim obrigado

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  7. Adorei saber como é feito,está muito bem explicado. Tentarei fazer,e agradeço por compartilhar seu conhecimento.

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  8. Eu fiz a glaçagem colorida, ficou linda no bolo. Deu muito certo...porém para o meu bolo ainda sobrou... Posso usar depois? Sabe me dizer a validade?...obrigada pela receita..!

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  9. Boa tarde para eu fazer uma glaçagem branca só esses ingredientes deixa ela braca brilhosa

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  10. Fiz a glassagem de chocolate. Ficou perfeita!

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  11. Olá!

    Vamos lá esclarecer todas as dúvidas!

    Açúcar cristal ou refinado?
    Pode-se usar os qualquer um dos dois desde que ele se dissolva completamente. O mais usado é o refinado por se dissolver mais rapidamente.

    Como fazer o efeito aveludado da camada anterior?
    A glaçagem é feita em geral em cima de uma mousse bem gelada, que tem um pouco a aparência aveludada.

    Pode ser usado como cobertura de bombom?
    Não, pois ele não fica seco ao toque.

    Se usa glacê para nivelar o bolo antes dele receber a cobertura de glaçagem?
    Pode ser que esta cobertura de glacê que você tenha visto era buttercream. Mas o mais gostoso ao paladar é usar um ganache, de chocolate branco ou de outro chocolate, que pode ainda ser batido para ficar bem aerado e leve para então cobrir o bolo. É importante levar ao congelador por um tempo para que a glaçagem ao entrar em contato com a cobertura sofra um choque térmico e endureça.

    Grudenta demais?
    Ela tende a ser uma cobertura mais grudenta, mas não temos como dizer ao certo o que pode ter dado de errado com a receita da Marcenaria. Pode ter sido a temperatura no momento do preparo ou alguma proporção de ingrediente que não tenha deixado ela com uma consistência errada.

    Sobrou glaçagem. Posso usar em outra receita?
    Pode sim. No post explicamos que quando se vai usar e a cobertura esfriou se aquece um pouco a glaçagem em banho-maria para aplicar.

    Para a glaçagem branca o que eu faço?
    Simplesmente faça a segunda receita e não adicione corante. Se desejar que fique bem branco, use corante em pó lipossolúvel branco.

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  12. Olá !
    Gostaria de saber quanto tempo o bolo coberto com a glaçagem suporta depois de pronto.
    Tem que ficar na geladeira até o momento de usar, ou depois de pronto aguenta ficar em temperatura ambiente ?

    Agradeço se me esclarecer.

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    1. Olá!

      A glaçagem suporta ficar em temperatura ambiente após pronto, mas se for demorar para usar confira as dicas no post de como guardar e como proceder para usar.

      Mas para que a glaçagem fique perfeita é preciso levar o doce a geladeira para ajudar a endurecer, especialmente por causa da gelatina.

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