Você já viu aqueles boles e doces incríveis, com uma cobertura que mais parecem um espelho? Este tipo de trabalho se chama glaçagem!

O que é a glaçagem

A glaçagem é uma receita prima da ganache, mas que resulta em um produto mais fluido e possui um acabamento mais brilhante. Em inglês é chamado de chocolate mirrow glaze (algo como espelho de chocolate), por causa deste efeito de espelho.

Glaçagem de bolos e sobremesas, como fazer.
 

Os tipos de receitas para glaçagem

Em uma busca rápida na internet você encontra receitas diferentes. Algumas que levam gelatina, outras manteiga, uma leva água e creme de leite e outra só leite… e no final ficam as dúvidas.

As receitas mais comuns de glaçagem levam leite ou creme de leite e água, glucose, açúcar (nas receitas com chocolate branco não, pois o chocolate já tem bastante açúcar), chocolate em pedaços e, em alguns casos, também o cacau em pó.

O uso da gelatina sem sabor, em geral usada em folha, garante que a glaçagem fique com uma espessura mais grossa e, junto com a glucose, proporciona brilho mais intenso.

Dicas para a glaçagem perfeita

Além de escolher uma boa receita, há algumas dicas que ajudam a glaçagem a ficar perfeita. Quer saber quais?

1. Peneire a glaçagem, de preferência com uma peneira fina e de metal.

Se por um acaso a sua peneira não for muito fina ou se você ainda achar que tem gruminhos, use um mixer ou um liquidificador para deixar a glaçagem mais lisa e depois peneire novamente.

2. Para fazer a glaçagem um um bolo, a dica é cobri-lo com uma camada bem fina de mousse e leva-lo geladeira ou no freezer.

Assim ao despejar a glaçagem, ela adere bem e você também consegue uma bela espessura de por toda a sua cobertura.

3. Faça a glaçagem utilizando uma grade de confeiteiro, para que o excesso de cobertura escorra.

 

Glaçagem de bolos e sobremesas, como fazer.
Foto: Divulgação (Chef Rachida)

4. Comece a cobrir o doce pelo centro, para que ela vá escorrendo para as bordas e consequentemente cobrindo as laterais.

O uso de uma espátula grande ou angular também é ajuda muito nesta hora.

Uma receita testada e aprovada

Glaçagem de Chocolate

Ingredientes

10g de gelatina sem sabor em folha ou 11,5 g de gelatina sem sabor em pó + 50 ml de água fria
210 g de açúcar
110 ml de água
65g de cacau em pó
65ml de creme de leite
50g de chocolate amargo

Modo de preparo

1. Hidrate a gelatina usando água gelada.

Se for usar a gelatina em folha coloque as folhas em uma tigela com água gelada e deixe hidratar por uns 10 minutos.

Usando gelatina em pó coloque 50ml de água fria para hidratar. Mas atenção! No caso da gelatina em pó é preciso usar esta quantidade exata de água pois ela faz parte do preparo.

2. Em uma panela coloque o açúcar, a água, o cacau em pó e o creme de leite, aquecendo até ferver e mexendo constantemente.

3. Quando ferver tire do fogo e adicione o chocolate em pedaços, misturando até que ele derreta completamente.

4. Adicione a gelatina hidratada.

5. Misture bem a glaçagem com a ajuda de um batedor e transfira para outro recipiente passando por uma peneira fina.

6. A sua glaçagem está pronta, mas deixe esfriar um pouco antes do uso.

Cubra o recipiente com um filme plástico, tomando o cuidado de encostar o filme na superfície da glaçagem para que não se crie uma película. Se for usar no dia seguinte, leve a glaçagem para geladeira e antes de usar aqueça em banho-maria até atingir 44ºC (use um termômetro culinário para controlar a temperatura com precisão).

Glaçagem de Chocolate Branco ou Colorido

Ingredientes

12g de gelatina sem sabor em folha ou 13 g de gelatina sem sabor em pó + 57ml de água fria
250ml de leite aquecido
50g de glucose
600g de chocolate branco
Corante alimentício em pó hidrossolúvel (apenas para o colorido)

Modo de preparo

1. Hidrate a gelatina usando água gelada.

2. Em uma panela aqueça o leite e a glucose até quase ferver e então adicione o chocolate branco em pedaços, mexendo para que ele se derreta por completo.

Se for fazer colorido, adicione o corante, colocando um pouco por vez até obter a tonalidade desejada.

3. Adicione a gelatina hidrata e misture bem.

4. Assim como a glaçagem de chocolate, transfira para outro recipiente passando por uma peneira.

Glaçagem de bolos e sobremesas, como fazer.
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