6 de janeiro de 2011

Tutorial: Como Preparar e Trabalhar Com Glacê

Confeitar biscoitos é praticamente uma terapia e para muitas pessoas acabou até se transformando uma fonte de renda. Apesar de ter gente que fica com preguiça de se aventurar na cozinha, fazer biscoitos e decorá-los pode ser uma ótima forma de entretenimento para toda a família. E por isso resolvemos montar esse tutorial, para ajudar quem já trabalha ou está começando a fazer biscoitos decorados para vender e para quem quer fazer em casa.

Os vídeos e a receita do glacê foram gentilmente concedidos pela Bridget, do blog Bake at 350, que explicam bem, mesmo para quem não fala inglês muito bem, os truques e técnicas de trabalhar com o glacê.

A receita de glacê da Bridget é a seguinte:
- 4 colheres de sopa de pó de merengue
- 1/2 xícara rasa de água (ela aconselha não encher a xícara até a boca)
- 455g de açúcar de confeiteiro
- 1 1/2 colher de chá de glucose de milho
- algumas gotas de essência (opcional)

Em tigela de batedeira, coloque o pó de merengue e a água e bata até a mistura ficar homogênea e um pouco espumosa. Desligue a batedeira e acrescente o açúcar de confeiteiro, peneirando para tirar qualquer pedrinha de açúcar que tenha se formado e volte a bater em velocidade baixa. Com o açúcar já incorporado, coloque a glucose de milho (que ajuda a deixar o glacê com o efeito mais lustroso) e a essência se desejar. Bata novamente aumentando para média-alta/alta, deixando bater por 5 minutos até que o glacê fique com uma aparência lustrosa e comece a formar picos. O glacê estará no ponto certo quando você retirar os batedores, segurar para cima e o glacê ficar durinho, sem que a pontinha caia. Se ela cair, bata mais um pouquinho, uns 30 segundos, e teste novamente. É preciso tomar cuidado para não bater demais. Com o glacê pronto, cubra a tigela com um filme plástico, encostando o filme plástico no glacê, se você não for usar naquele instante.

Esta receita rende o suficiente para decorar de 2 a 3 dúzias de 9cm de diâmetro, mais ou menos, em 2 cores.




O glacê neste ponto mais durinho é ideal para trabalhar na decoração dos biscoitos fazendo as bordas dos seus desenhos. Para preencher os desenhos, adicione uma colher de chá de água por vez, mexendo muito bem após a adição, podendo reduzir com o tempo a quantidade de água para 1/2 colher de chá, 1/4, 1/8 ou até uma gotinha, até obter uma consistência mais líquida. A consistência ideal, conforme a Bridget explica no vídeo, é quando você faz um fio com o glacê levando a espátula usada para mexê-lo e ao contar até três, você vê que o glacê que caiu já se incorporou ao glacê do tigela. É importante limpar a espátula com uma colher, para tirar dela todo o glacê que ainda foi misturado, evitando que você tenha pedaços mais grossos de glacê. Uma dica que a Bridget dá é a seguinte: melhor o glacê ficar um pouco mais duro, do que ficar mais líquido, tanto no glacê usado para o contorno quanto o para preenchimento.



No final do vídeo, ela também mostra que quando o glacê está no ponto certo para o preenchimento dos biscoitos, você pode deixar ele descansando por alguns minutos para que as bolhas de ar possam emergir e é só mexer um pouquinho para desfazer elas. Caso esqueça este passo ou se preferir, dá para tirar as bolhas de ar no biscoito com a ajuda de um palito de dente.

Neste próximo vídeo, ela ensina como fazer o contorno básico e preenchimento dos seus biscoitos. Primeiro se faz o contorno do seu desenho para que com o glacê mais grosso, ao endurecer forme uma espécie de barreira limitando o espaço, evitando que o glacê mais líquido que será usado no preenchimento se esparrame ou "vaze" do biscoito.



Antes de preencher os seus biscoitos, é preciso esperar uns 20 a 30 minutos o glacê das bordas endurecer. Com o seu glacê mais líquido, conforme explicamos acima, você pode usar um saco de confeiteiro ou uma bisnaga, assim como a Bridget. Aplique o glacê no interior do desenho, não se preocupando em preencher perfeitamente, pois o glacê irá se esparramar e cobrirá toda a área aplicada. Caso falte alguns espacinhos, use um palito de dente para espalhar o glacê e ,se necessário, coloque mais um pouco de glacê. Poderão surgir novas bolhinhas de ar, que são facilmente estouradas com o palito de dente.

Se você estiver achando que o seu glacê para o preenchimento está líquido demais, volte com ele em uma tigela e adicione mais um pouco de açúcar de confeiteiro peneirado, misture e veja se está da consistência desejada.

Para começar a trabalhar com o glacê na decoração de biscoitos você irá precisar basicamente dos bicos de confeiteiro, tipo perlé, #1 ,para pequenos e finos detalhes, e #2 e #3, para contornos, preenchimentos e detalhes.

*

Atenção para sua lista de compras:
- Açúcar de confeiteiro (disponível apenas na nossa loja física)
- Palito de dente

Crédito dos vídeos, receita e foto: Bridget do blog Bake at 350

24 comentários:

Carla disse...

Gostaria de saber qual é o melhor tipo de corante para utilizar no glacê real.

Paula Pinheiro disse...

Ótima dica, vou testar o glacê com pó de merengue. Bjs

BarraDoce.com.br disse...

Olá Carla,

O melhor tipo de corante para ser usado é o em gel.

bridget {bake at 350} disse...

:) Thank you! Happy Baking!

Anônimo disse...

o que é pó de merengue?

BarraDoce.com.br disse...

Olá,

Pó de merengue serve para substituir basicamente a clara de ovo na receita de glacê, dando mais volume e estabilidade a cobertura.

Anônimo disse...

por favor podem me enviar a receita de glacê com pó de merengue para eu cobrir uns 30 cupcakes?E se sobrar como eu conservo?Outra pergunta;o glacê feito com a calda de açucar e água que vai ao fogo e depois coloca sobre as claras ele fica firme para eu cobrir os cupcakes?

BarraDoce.com.br disse...

Olá,

Nós não temos esta receita com as medidas exatas para cobrir 30 cupcakes. O jeito seria fazer uma vez essa receita com estas medidas para testar. Para conservar deixe em um pote hermético bem vedado mantendo em temperatura ambiente para usar em até 1 semana.
O outro glacê que é feito com calda de açúcar e incorporado com a clara em neve também pode ser usado para confeitar cupcakes.

Isa Ortega disse...

Olá sabem me dizer se aquele glacê real em pó pronto dá pra usar para essa técnica?

BarraDoce.com.br disse...

Olá Isa,

Dá sim, você apenas precisa colocar a quantidade de água correta para cada ponto do glacê.

Vania disse...

Olá,
Pode me informar pelo quê posso substituir o pó de merengue?

BarraDoce.com.br disse...

Olá Vania!

Você pode usar esta receita de glacê se quiser: http://blog.barradoce.com.br/2010/05/receita-glace-real.html

Maria Paula disse...

Gostaria de saber se posso substituir a colher de xarope de glucose pela glucose em pó?? É a mesma coisa?? Acho tão difícil trabalhar com xarope, gruda em tudo, fica aquele fio interminável lá no potinho, uma meleira.

BarraDoce.com.br disse...

Olá Maria Paula!

Dá para usar a glucose em pó ao invés do xarope, mas é preciso seguir as instruções do fabricante para ter a quantidade igual a do xarope de glucose pedida na receita.

Ivone Santana disse...

boa tarde com esse merengue posso cobrir e confeitar um bolo de 6 kilos

BarraDoce.com.br disse...

Olá Ivone!

Este glacê é ideal para decorar biscoitos e fazer decorações com bico de confeiteiro em bolos cobertos com pasta americana, porém talvez ele não seja o mais indicado para ser a cobertura de um bolo.

O mais indicado é você usar uma receita de merengue italiano ou merengue suíço.

Para fazer 400g de merengue italiano, por exemplo, são necessárias 5 claras batidas em neve e uma calda de açúcar feita com 250g de açúcar e 60ml de água (coloque o açúcar e a água numa panela e deixe começar a ferver e está pronta). Adicione essa calda nas claras já em neve, com a batedeira ligada, fazendo um fio fino e contínuo para que a calda se incorpore as claras.

Para o merengue suíço a proporção é de 125g de açúcar para 2 claras. Coloque as claras e o açúcar numa tigela de vidro, inox ou alumínio, que deve estar em cima de uma panela com água fervente. O merengue será batido neste banho-maria até obter uma consistência bem cremosa, formando picos duros.

É importante para as suas receitas usar as claras de ovo em temperatura ambiente, além de usar os utensílios desengordurados. Em caso de dúvida, passe um limão partido nos utensílios para eliminar a gordura, passando em seguida um papel toalha para secar.

A quantidade de merengue depende mais do tamanho do bolo do que o peso, já um bolo pequeno pode ser pesado e um bolo grande pode ser leve.

Josy disse...

Adorei esse tutorial, me tirou muitas dúvidas, como por exemplo a técnica de fazer primeiro o contorno com o glacê mais grosso, evitando que o glacê mais líquido vaze.Perfeito muito bem explicadinho
Obrigada pelas informações. Bjos

solange rocha de brito Brito disse...

Olá!

Posso usar o glacê real em qualquer tipo de biscoito?
Pretendo fazer biscoito amanteigado.
Será que não vai descolar o glacê do biscoito?

Obrigada!
Solange

BarraDoce.com.br disse...

Olá Solange!

O glacê serve para decorar qualquer tipo de biscoito, mas pode ocorrer alguns descolamentos conforme a massa de biscoito que for usada, mas só é possível ter certeza realizando um teste.

solange rocha de brito Brito disse...

Obrigada!

Anônimo disse...

Muito bom o post. Agradeço pelas dicas. Gostaria de saber em quanto tempo fica firme (seca) o glacê líquido depois de aplicado no biscoito.

BarraDoce.com.br disse...

Olá!

O glacê que decorar os biscoitos leva algumas horas para secar completamente, podendo variar de 4 horas até 12 horas conforme o clima.

Carolina disse...

O tempo que o biscoito leva fora do recipiente fechado não amolece o biscoito?

BarraDoce.com.br disse...

Olá Carolina!

Não amolece o biscoito pois em geral são usadas receitas de biscoitos mais sequinhas, mas é claro que também depende da umidade de onde os biscoitos estão, já que se estiverem em locais com umidade excessiva, os biscoitos irão absorver um pouco.