Tutorial: Como Preparar e Trabalhar Com Glacê

Confeitar biscoitos é praticamente uma terapia e para muitas pessoas acabou até se transformando uma fonte de renda. Apesar de ter gente que fica com preguiça de se aventurar na cozinha, fazer biscoitos e decorá-los pode ser uma ótima forma de entretenimento para toda a família. E por isso resolvemos montar esse tutorial, para ajudar quem já trabalha ou está começando a fazer biscoitos decorados para vender e para quem quer fazer em casa.

Os vídeos e a receita do glacê foram gentilmente concedidos pela Bridget, do blog Bake at 350, que explicam bem, mesmo para quem não fala inglês muito bem, os truques e técnicas de trabalhar com o glacê.

A receita de glacê da Bridget é a seguinte:
- 4 colheres de sopa de pó de merengue
- 1/2 xícara rasa de água (ela aconselha não encher a xícara até a boca)
- 455g de açúcar de confeiteiro
- 1 1/2 colher de chá de glucose de milho
- algumas gotas de essência (opcional)

Em tigela de batedeira, coloque o pó de merengue e a água e bata até a mistura ficar homogênea e um pouco espumosa. Desligue a batedeira e acrescente o açúcar de confeiteiro, peneirando para tirar qualquer pedrinha de açúcar que tenha se formado e volte a bater em velocidade baixa. Com o açúcar já incorporado, coloque a glucose de milho (que ajuda a deixar o glacê com o efeito mais lustroso) e a essência se desejar. Bata novamente aumentando para média-alta/alta, deixando bater por 5 minutos até que o glacê fique com uma aparência lustrosa e comece a formar picos. O glacê estará no ponto certo quando você retirar os batedores, segurar para cima e o glacê ficar durinho, sem que a pontinha caia. Se ela cair, bata mais um pouquinho, uns 30 segundos, e teste novamente. É preciso tomar cuidado para não bater demais. Com o glacê pronto, cubra a tigela com um filme plástico, encostando o filme plástico no glacê, se você não for usar naquele instante.

Esta receita rende o suficiente para decorar de 2 a 3 dúzias de 9cm de diâmetro, mais ou menos, em 2 cores.




O glacê neste ponto mais durinho é ideal para trabalhar na decoração dos biscoitos fazendo as bordas dos seus desenhos. Para preencher os desenhos, adicione uma colher de chá de água por vez, mexendo muito bem após a adição, podendo reduzir com o tempo a quantidade de água para 1/2 colher de chá, 1/4, 1/8 ou até uma gotinha, até obter uma consistência mais líquida. A consistência ideal, conforme a Bridget explica no vídeo, é quando você faz um fio com o glacê levando a espátula usada para mexê-lo e ao contar até três, você vê que o glacê que caiu já se incorporou ao glacê do tigela. É importante limpar a espátula com uma colher, para tirar dela todo o glacê que ainda foi misturado, evitando que você tenha pedaços mais grossos de glacê. Uma dica que a Bridget dá é a seguinte: melhor o glacê ficar um pouco mais duro, do que ficar mais líquido, tanto no glacê usado para o contorno quanto o para preenchimento.



No final do vídeo, ela também mostra que quando o glacê está no ponto certo para o preenchimento dos biscoitos, você pode deixar ele descansando por alguns minutos para que as bolhas de ar possam emergir e é só mexer um pouquinho para desfazer elas. Caso esqueça este passo ou se preferir, dá para tirar as bolhas de ar no biscoito com a ajuda de um palito de dente.

Neste próximo vídeo, ela ensina como fazer o contorno básico e preenchimento dos seus biscoitos. Primeiro se faz o contorno do seu desenho para que com o glacê mais grosso, ao endurecer forme uma espécie de barreira limitando o espaço, evitando que o glacê mais líquido que será usado no preenchimento se esparrame ou "vaze" do biscoito.



Antes de preencher os seus biscoitos, é preciso esperar uns 20 a 30 minutos o glacê das bordas endurecer. Com o seu glacê mais líquido, conforme explicamos acima, você pode usar um saco de confeiteiro ou uma bisnaga, assim como a Bridget. Aplique o glacê no interior do desenho, não se preocupando em preencher perfeitamente, pois o glacê irá se esparramar e cobrirá toda a área aplicada. Caso falte alguns espacinhos, use um palito de dente para espalhar o glacê e ,se necessário, coloque mais um pouco de glacê. Poderão surgir novas bolhinhas de ar, que são facilmente estouradas com o palito de dente.

Se você estiver achando que o seu glacê para o preenchimento está líquido demais, volte com ele em uma tigela e adicione mais um pouco de açúcar de confeiteiro peneirado, misture e veja se está da consistência desejada.

Para começar a trabalhar com o glacê na decoração de biscoitos você irá precisar basicamente dos bicos de confeiteiro, tipo perlé, #1 ,para pequenos e finos detalhes, e #2 e #3, para contornos, preenchimentos e detalhes.

*

Atenção para sua lista de compras:
- Açúcar de confeiteiro (disponível apenas na nossa loja física)
- Palito de dente

Crédito dos vídeos, receita e foto: Bridget do blog Bake at 350